Con el fuego, como hilo conductor, este nuevo concepto propone una inmersión gastronómica en la tradición milenaria de la cocina de los pescadores del mediterráneo, con los arroces a la leña por bandera
Los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, creadores del Grupo Sagardi que cuenta con más de un cuarto de siglo en el mundo de la restauración, vuelven a aterrizar en Madrid con su cuarto proyecto en la ciudad: Cadaqués.
El restaurante, que lleva la firma del diseñador Txema Retana y se halla en el número 35 de la calle Jorge Juan, en pleno barrio de Salamanca, cuenta con una oferta gastronómica que recupera recetas de la cocina más auténtica de los pescadores del mediterráneo, con un fuerte protagonismo de los platos tradicionales del mar y montaña, y con la mediación siempre de la mística del fuego.
Para abrir apetito, la carta comienza con una selección de marisco del día en la que se puede encontrar cigalas de Cadaqués, navajitas del Delta, almejas de cuchillo o gamba roja del Puerto de Roses. Continúa con la sección “Para llenar la mesa”, un surtido de platos y raciones perfectos para disfrutar individualmente, o para compartir. No faltan las croquetas, de jamón ibérico, la ensaladilla rusa ni la tortilla jugosa que, en Cadaqués, el chef Iñaki López de Viñaspre la sirve acompañada de una romescada de gambas; bocados diseñados para ser disfrutados también en la barra. Siguiendo con la tradición cadaquense de sus antiguas tabernas de pescadores, también se ofrece al comensal la “coca de recapte” con sardinas anchoadas o la esqueixada “empedrada”, recetas de raíz.
Asimismo, se podrá disfrutar de elaboraciones de Mar y Montaña, muy típicas también de la zona de Cadaqués como en la ventresca de cerdo ibérico con panceta de bonito de Ondarroa.
Por su parte, los arroces a la leña -de maderas personalmente seleccionadas-, se presentan como especialidad de la casa. Una vez más, mar y montaña se dan la mano y se funden en las diferentes propuestas, como en el arroz “brut” de sepia, rape y almejas, el de conejo y caracoles como en El Pinós, el arroz a la cazuela de bogavante o el arroz de pato con salsifíes. Para redondearlos, Iñaki propone acompañarlo de sus aliolis caseros: tradicional, de membrillo y chile chipotle.
El restaurante completa su propuesta gastronómica con una sección dedicada exclusivamente a la parilla, en la que Iñaki y su equipo preparan un entrecôte de vaca vieja, costillitas de cordero lechal Pirineo Cara Norte “al sarmiento”, o cerdo Duroc de Cal Rovira: carrillera, pie y panceta. También se pueden degustar pescados procedentes de las lonjas y barcos pesqueros del Mediterráneo, como el rodaballo salvaje con patatas panadera, el lenguado o el kabratxo.
Para los que prefieren platos de cuchara y guisos con fondos tradicionales y salsas para mojar pan, cuentan con las judías “del ganxet”, tripa de bacalao y “bull” negro, las albóndigas con sepia, la romescada de calamar de potera o el fricandó con senderuelas.
La carta culmina con una sección de “Pecados inocentes” con postres tradicionales como la crema catalana quemadita, “El tap de Cadaqués” borracho, o el chucho de crema con chocolate caliente, entre otros.
La bodega de Cadaqués también corre a cargo de Iñaki, quien personalmente ha seleccionado cada una de las etiquetas que componen la oferta líquida del restaurante. Referencias en su mayoría nacionales, pero que recorren con armonía el arco mediterráneo de Cádiz a Cerdeña y que se complementa con una sección de vinos dulces y olorosos pensados para acompañar los postres.
En definitiva, la carta del restaurante es un homenaje a las mujeres y hombres del Mar Mediterráneo y a la cocina de raíz de Cadaqués, que ha sabido preservar y transmitir el sabor y la sabiduría de la gastronomía del mar y la montaña.
Cadaqués, un lugar para el disfrute de los sentidos en todos los espacios del restaurante, ya sea en su terraza exterior, en la barra, en el salón principal -desde el que se divisa la cocina a la vista- o en el comedor de la planta inferior, que también hace las funciones de reservado.
