Bollería y pastelería: La nueva generación dulce

Productos más saludables, sabores naturales y formatos para llevar siguen siendo las demandas más comunes de un sector que lleva años aumentando sus ventas y producción

Los productos de bollería dulce y pastelería siguen siendo muy consumidos en nuestro país y parece que esta tendencia se mantendrá estable en los próximos ejercicios. Según los datos facilitados por la Asociación Española de la Industria de Panadería Bollería y Pastelería (ASEMAC), la producción de masas congeladas de estas categorías alcanzó un total de 158 millones de kilos en 2016, un 9,9% más que en el ejercicio anterior; y un total en la facturación de 436 millones de euros, un 10,4% más que en 2015. Estos datos reflejan un aumento del consumo evidente, aunque los nuevos hábitos y costumbres de los españoles, junto a la cada vez mayor preocupación por un estilo de vida saludable, han hecho replantearse a las empresas el lanzamiento de nuevos productos y formatos, más saludables y de mayor calidad.   

Tal y como señala Felipe Ruano, presidente de ASEMAC, “el consumidor sigue demandando el producto tradicional, como por ejemplo el ‘croissant’ o los bollos para desayunos y meriendas, pero también está entrando una nueva tendencia en la que se valora al alza el producto ‘light’, integral, con cereales”. Esta preocupación también la han sabido recoger en Pastisart y cuentan con ese tipo de productos cada vez más demandados, aunque creen que “la bollería es, en general, un producto que se consume por placer, de gran aporte calórico, lo que lleva a la gente a consumir piezas más pequeñas, sin renunciar así al capricho de probar bollería, pero reduciendo la ingesta de calorías”. Para Preel, el caso de la bollería es, quizá “uno de los sectores más estigmatizados, cuando realmente existe una gran cantidad de productos elaborados a base de ingredientes típicos de la dieta mediterránea, tan recomendados por los nutricionistas”. Son conscientes de que el cliente se preocupa más por el tipo de producto que ingiere, “no solo notando un incremento en los productos elaborados con verduras, sino también optando por masas integrales o de semillas” que aportan “sabor, variedad y una gran cantidad de nutrientes y fibras”. En Europastry aseguran que “la innovación es su principal motor de desarrollo” por lo que invierten en este campo para “desarrollar productos con perfiles nutricionales cada vez mejores”.

También desde Lantmännen Unibake se esfuerzan en desarrollar productos sanos, auténticos y más naturales, para lo cual su “departamento de I+D trabaja diariamente en la creación de soluciones y aplicación de buenas prácticas”. Por su parte, el Grupo Panstar apuesta “por la innovación tanto en el desarrollo de nuevos procesos de fabricación como en lo referente a la investigación de nuevas fórmulas e ingredientes” con el objetivo de responder ágilmente a las nuevas oportunidades de negocio, nuevas necesidades y ofrecer soluciones a medida. En esta línea de trabajo, en los principales productos de bollería con grasas vegetales han eliminado las grasas parcialmente hidrogenadas para ofrecer “una menor composición nutricional pero sin alterar su calidad”. Esto, aseguran, “ha sido posible gracias a la estricta selección de proveedores de materias primas que garantizan que los productos presentan un contenido de ácidos grasos ‘trans’ por debajo del 2%”. En la misma línea trabajan en Berlys Corporación, pues aseguran que en 2008 fueron “la primera empresa del sector en eliminar las grasas ‘trans’ de los productos de bollería elaborados con margarina” y actualmente están “trabajando en la sustitución de grasas perjudiciales como la grasa de palma”. A estos esfuerzos por ofrecer la máxima calidad a sus clientes añaden la innovación “en el área nutricional con la búsqueda de materias primas, como harinas especiales (espelta, centeno, etc.) y semillas y cereales, para elaborar productos enriquecidos que aportan propiedades beneficiosas para la salud”.