Grandes figuras del universo culinario transalpino se reunieron en la tercera edición de The Italian Show en Madrid. Durante el evento, organizado por I Love Italian Food y la Federación Italiana de Cocineros en España, con la colaboración de FACYRE, se celebraron por primera vez los Premios 100% Italiano que reconocieron a sus primeros Embajadores en España: Nicoletta Negrini, Ciro Cristiano, Maurizio Di Ubaldo, Juancho Asenjo, Andrea Tumbarello y Alberto Luchini. Además de a 38 restaurantes y pizzerías auténticas de la capital
La evocación de la enogastronomía italiana es constante en España. La difusión de su cultura, sus productos y savoir faire de los profesionales que la llevan a gala es cada día más recurrente en nuestra esfera culinaria. De hecho, recientemente ha tenido lugar la tercera edición de The Italian Show organizado por I Love Italian Food (https://iloveitalianfood.it/) y la Federación Italiana de Cocineros en España (www.ficspain.com), en colaboración con FACYRE y el Istituto 100% Italiano, que celebraron una nueva edición de The Italian Show, encuentro para profesionales patrocinado por la Embajada de Italia en Madrid, Italian Trade Agency (ITA) y Com.It.Es Madrid, que ha reunido en el espacio Próxima Estación a chefs, restauradores, distribuidores, productores y especialistas del sector food & beverage para contar la historia de la excelencia italiana junto a sus protagonistas, quienes la hacen posible tanto en casa como en el extranjero.
A lo largo de la jornada, el programa combinó formación, degustaciones y demostraciones en vivo; así como sesiones de Talks para analizar la evolución actual de la gastronomía italiana en mercados internacionales.
Y, antes de entrar en materia, les brindamos algunas declaraciones de grandes figuras de la cultura culinaria que allí se dieron cita, al ser preguntados por la revista Bar Business acerca de la evolución de la cocina italiana en nuestro país, la integración de los productos italianos con los productos españoles y la relevancia de un evento como The Italian Show.
Paolo Casagrande, chef de Lasarte Resturant a (tres estrellas Michelin) y director gastronómico del restaurante Orobianco en Calpe (Alicante), que luce una estrella Michelin y un Sol Guía Repsol, lleva en territorio español hace casi un cuarto de siglo, y se ha empapado de las enseñanzas y valores de un gran maestro de los fogones como es el chef Martín Berasategui. “Compartimos muchos valores que aplicamos cada día en nuestra forma de trabajar, en nuestra forma de atender a las personas y en nuestra forma de vivir. La cocina es pasion, dedicación, esfuerzo, no escatimar en ningún momento el trabajo, las horas en la cocina. Y hay que mejorarse cada día, y estos son los valores que nosotros llevamos muy marcados en nuestro quehacer diario”, explica Casagrande.
“Siempre digo que para nosotros España e Italia son países primos hermanos porque hacemos muchísimas cosas muy parecidas, aunque se trata de dos países completamente diferentes a nivel de gastronomía, hay muchísimas similitudes, ambos nos desvivimos por la gastronomía, por comer bien, por beber bien y eso es importantísimo.
El italiano siempre ha sido un nómada, un viajero. Los italianos están por todas partes, la cocina italiana se ha ido conociendo en todo el mundo, que no solo es pasta y pizza, lo doy por hecho que esto ya se sabe, la cocina italiana va mucho más allá, hay cultura, hay gastronomía, hay grandísimos productos y hay muchos italianos que se van moviendo. En España hay una comunidad importante de italianos, crecen proyectos de restauración y esto se nota mucho en la difusión de la gastronomía.
¿El paladar del público español es cada vez más receptivo?
La cocina italiana está viviendo un momento muy dulce. Yo creo que el paladar español adora la cocina italiana igual que los italianos adoran España y su cocina, y es una cosa muy bonita que no hay que perder”.
¿Que había que hacer o continuar a hacer para que esa integración de la gastronomía italiana en nuestro país sea cada vez mayor?
“Al final yo creo que es importantísimo oficializar las cosas, darle cariño, hacer las cosas con sentido común.
Este evento hace tres años que se hace, no es un evento enorme, pero cada vez va trayendo más nombres, más personas que creen en el proyecto, en una gastronomía italiana, en productos italianos, en proveedores italianos y esto es importantísimo a la hora de afianzar cualquier proyecto”.
Por su parte, Ciro Cristiano, chef y fundador de Baldoria Group (Baldoria y Beata Pasta) es un grupo de restauración que suma 9 restaurantes y un food truck, con una plantilla entre 250-270 personas. Además Ciro Cristiano es embajador de I Love Italian Food. “Para nosotros este tipo de eventos son fundamentales, porque al final cuando todo un sector se une para hacer algo juntos, se crea comunidad y seguramente sale algo mejor. Los restaurantes o pizzerías italianas no competimos entre nosotros, sino que se trata de hacer bien de comer o de no hacerlo”, comenta.
¿Cómo está evolucionando la pizza entre los españoles?
“Los españoles, lo que ha cambiado, es que antes comían pizza y cualquiera les daba igual. Es pizza, es universal, es la misma cosa… Ahora ya saben la diferencia entre la pizza de un sitio y la de otro. En fin, ya no dicen: quiero una pizza, sino “quiero comer este estilo de pizza”. Y este es el gran cambio: que se sabe reconocer el diferente trabajo que se realiza en cada pizzería y restaurante, ya que cada uno trabaja a su manera. Y muchos españoles ya saben que cuando van a un restaurante, por ejemplo a Beata Pasta, que van a comer pasta fresca, y ya no dicen: quiero pasta, dicen: quiero pasta fresca, quiero unos ravioli, unos pappardelle, que es diferente de un spaghetti de pasta seca. Y esto ya no es solo decir: “como italiano, es más de nicho”. Esto es muy chulo porque le da un toque diferencial a cada uno de nosotros. Se ha creado ese conocimiento”, afirma Ciro Cristiano.
“El evento va mejorando de año en año, todavía está un poquito crudo, se puede hacer mejor, pero cada año está mejor. Este tipo de eventos sirven para la difusión del producto italiano y hay que animar a la participación de más tipos de productos”, detalla Andrea Tumbarello, chef y fundador del conocido restaurante Don Giovanni.
¿Cómo estás viendo evolucionar la cocina italiana aquí en España?
“Bueno, la cocina italiana está ya evolucionada, lo que está es mejorando mucho. Ahora hay mucho más nivel, porque cuando empecé yo, era un desastre. Ahora ya hay muchos restaurantes italianos donde puedes comer. Por fin, el público español ha aprendido lo que es la cocina italiana de verdad que no es solo macarrones con chorizo y pizza con piña. La cocina italiana tiene su cultura, cocina mediterránea que es muy parecida a la española, con productos muy parecidos”.
Más profesionalidad y más exigencia también por parte del consumidor, que es más conocedor… “Así es”, puntualiza, Tumbarello.
Talks: nuevos modelos de negocio, hospitality y el futuro de la pizza
Los Talks reunieron a algunos de los nombres más influyentes del sector para analizar los retos de la restauración contemporánea.
La sesión “Restauración en hoteles: un activo estratégico” contó con Paolo Casagrande, chef de Lasarte Restaurant (tres estrellas Michelin) y director gastronómico del restaurante Orobianco en Calpe (Alicante), que luce una Estrella Michelin y un Sol Guía Repsol; Mar De Miguel, vicepresidenta ejecutiva de la Asociación Empresarial Hotelera de Madrid, Giuseppe Vincelli, del Hotel InterContinental Madrid, y Andrea Tumbarello, fundador del restaurante Don Giovanni.
El debate puso sobre la mesa cómo la gastronomía ha dejado de ser un servicio complementario para convertirse en una herramienta clave de posicionamiento, diferenciación y rentabilidad dentro del sector hotelero. Los participantes coincidieron en que la gastronomía se ha convertido en uno de los principales factores de elección para el viajero. Paolo Casagrande recordó que “hace unos años los restaurantes de hotel no valían mucho”, mientras que Mar De Miguel destacó el papel de la oferta gastronómica en el crecimiento turístico de Madrid. Giuseppe Vincelli defendió que la restauración forma ya parte esencial de la experiencia del huésped y Andrea Tumbarello señaló el cuidado del talento humano como uno de los principales retos del sector.
También despertó gran interés la mesa dedicada a los formatos ganadores de la restauración contemporánea, protagonizada por Ciro Cristiano (Baldoria y Beata Pasta), Fabrizio Polacco (Grosso Napoletano) y Anna Contri (Italian Fooding), quienes analizaron las claves que permiten construir conceptos sólidos, escalables y sostenibles en un mercado cada vez más competitivo. Durante la conversación se puso el foco en el delicado equilibrio entre crecimiento y calidad. Ciro Cristiano defendió que la expansión de una marca no tiene por qué afectar al producto si existe una apuesta real por la excelencia; mientras que Fabrizio Polacco subrayó la importancia de construir al mismo tiempo marca y producto. En la misma línea, Anna Contri recordó que la imagen puede atraer al cliente por primera vez, pero que lo verdaderamente determinante es la experiencia que se lleva al abandonar el restaurante.
La programación en la sala de Talks se completó con una conversación centrada en la nueva generación de pizzeros en España, representada por Gennaro Arrichiello (La Regina), Eric Ayala (Il Figlio di Emiliano) y Mario Vicedomini (Pizzeria Malocchio), que reflexionaron sobre la convivencia entre tradición italiana, innovación técnica y nuevos modelos de negocio dentro de una escena en plena expansión. Los tres ponentes coincidieron en señalar la profunda transformación que está viviendo el sector. Gennaro Arrichiello, uno de los jóvenes pizzeros con más proyección del momento -ganador de la Mejor Pizza Napolitana 2026 y la Mejor Pizza Clásica en el Campeonato de España de Pizzas Gourmet-, destacó que el consumidor español se interesa cada vez más por los ingredientes y los procesos de elaboración. Mario Vicedomini defendió que la pizza napolitana ha pasado a formar parte de la cultura gastronómica cotidiana del país, mientras que Eric Ayala puso en valor la revalorización del oficio de pizzero: “Hace 30 años nadie le daba un micrófono a un pizzero en un congreso”. La mesa concluyó constatando el auge de una profesión cada vez más especializada y reconocida.
Tasting shows: del maridaje molecular al diálogo entre culturas
Massimiliano Delle Vedove, chef ejecutivo de Smoked Room by Dani García (dos estrellas Michelin), protagonizó junto a Luis Baselga, Mejor Sumiller de España 2026, una de las sesiones más esperadas del día. Bajo el título “Los secretos de Smoked Room”, ambos mostraron cómo la creatividad culinaria y el vino pueden construir una experiencia conjunta a través del llamado maridaje molecular, explorando nuevas formas de interacción entre gastronomía y enología. Durante la demostración, basada en platos reales del restaurante como la Espardeña a la brasa con shiso verde, ambos mostraron cómo chef y sumiller construyen la experiencia gastronómica, en este caso, el segundo adaptándose a las creaciones del primero. Delle Vedove destacó la importancia de esa complicidad profesional, mientras Baselga explicó cómo cada vino puede amplificar, equilibrar o transformar la percepción final del plato.
Por su parte, Emiliano Celli (Granduke Madrid) reivindicó la cocina del aprovechamiento y el valor gastronómico de la casquería en una demostración que puso en común tradiciones españolas e italianas bajo el concepto de “La casquería sin fronteras”. Mientras reivindicaba una cocina históricamente vinculada al aprovechamiento y al recetario popular, exponía la riqueza de esta parte de su gastronomía, en la que se cocina con los interiores del pollo o los intestinos del cordero lechal -como en el caso de la pasta ‘alla pagliata’-. Para la ocasión ofreció a los asistentes una elaboración con el llamado quinto cuarto, un rabo de ternera blanca melosísimo, cocinado durante horas y recordó que la casquería sigue siendo una de las grandes asignaturas pendientes cuando se exportan las gastronomías al extranjero.
Otro de los momentos destacados llegó con el encuentro a cuatro manos entre Julio Zhang (Soy Kitchen) y Davide Bonato (Gioia), quienes utilizaron el universo del dim sum como punto de partida para mostrar las conexiones existentes entre las culturas culinarias china e italiana. Juntos elaboraron esta pasta con ingredientes italianos -gambas, guanciale y tomate caramelizado- utilizando técnicas chinas -al vapor en vez de en agua-, evidenciando los numerosos puntos de encuentro entre dos culturas culinarias aparentemente distantes. “Sus dim sum son nuestros raviolis”, resumió Davide Bonato durante una sesión que combinó complicidad, divulgación, humor y creatividad, y que terminó con el compromiso de seguir explorando nuevas colaboraciones entre ambas cocinas, como una pizza con sabores asiáticos…
Pizza Shows: la evolución de un icono global
Ciro Cristiano y el equipo de Baldoria profundizaron en las claves que han convertido a su propuesta de pizza napolitana contemporánea en una de las más reconocibles del panorama actual. Más allá de las cuestiones técnicas, el multipremiado chef, que ha participado en las 3 ediciones madrileñas de The Italian Show, aprovechó la sesión para reivindicar el valor de las personas detrás de cada elaboración o proyecto gastronómico. “Sin pasión, la pizza sería solo harina, agua, sal y un poco de levadura”, afirmó durante una intervención en la que se destacó que la pizza va tomando importancia; y donde se pudo probar la Bufala Fest, premiada como la mejor pizza de España en 2024.
Massimiliano Saieva (Roman Pizza Lab) analizó la evolución internacional de la pizza romana y las nuevas interpretaciones de este estilo tradicional que continúa ganando presencia en mercados de todo el mundo; mientras que los hermanos Mattias y Gioel Demaio mostraron en directo las claves de la pizza romana fina y crujiente, una de las tendencias con mayor crecimiento dentro del sector. Saieva, investigador y creador de sus propias masas, considerado uno de los máximos especialistas en pizza romana ‘al taglio’, defendió el regreso a la autenticidad y deleitó con una de sus elaboraciones más emblemáticas, la ‘pizza baciata’ rellena de porchetta y provola ahumada. Por su parte, los hermanos Mattias y Gioel Demaio analizaron las razones que explican el auge internacional de la pizza romana fina y crujiente, un formato ligero y versátil cada vez más presente en el mercado. En su restaurante, asentado en Bilbao, solo se utilizan ingredientes italianos y vascos, fusionando dos culturas en las que predomina el mimo al producto.
Primera entrega de los Premios 100% Italiano en España
La jornada concluyó con la primera entrega en España de los Premios 100% Italiano, impulsados por el Istituto 100% Italiano para reconocer a quienes contribuyen a preservar y difundir la auténtica cultura gastronómica italiana fuera de su país.
La ceremonia comenzó con la intervención de Silvia Meloni, vicepresidenta y responsable de Relaciones Externas de I Love Italian Food, quien recordó que detrás de cada plato italiano existen productores, distribuidores, restauradores y pizzaioli que contribuyen diariamente a mantener viva esta cultura gastronómica. “Es un reconocimiento cultural y también una responsabilidad que preservar”, señaló durante la presentación de los galardones.
El jurado distinguió a 38 restaurantes y pizzerías de la Comunidad de Madrid por su contribución a la difusión de la cultura gastronómica italiana: A Vánvera, Araldo, Baldoria Madrid, Beata Pasta, Boccondivino, D.O.C. Wine Bar Enoteca Italiana, Casa Marco, Don Giovanni, Filu ‘e Ferru Ristorante, Fratelli Figurato, Gianna Ristorante, Gioia by Davide Bonato, Grosso Napoletano, Gruppo Big Mamma, Gruppo Pulcinella, El Bacaro de Fabio Gasparini, Il Boccone, La Nonna, La Tavernetta, Luna Rossa, Mena Apulian Food, Mercato Ballaró, My Pasta My Art, Morso, Mozzafiato, Nap, Noi Italiano en Madrid, Noi Due, Ouh Babbo!, Ozio Gastronomico, Reginella Pizzeria, Reginella Ristorante, Rifugio Madrid, IN RistoLab, La Piperna, Sottosopra, Trattoria D’Alfredo y Trebbiano.
Y en la categoría de Embajadores fueron reconocidos Ciro Cristiano, chef y fundador de Baldoria y Beata Pasta; Nicoletta Negrini, CEO de Negrini SL; Maurizio Di Ubaldo, delegado de la Accademia della Cucina Italiana; Juancho Asenjo, humanista del vino; Andrea Tumbarello, chef fundador de Don Giovanni; y Alberto Luchini, periodista y crítico gastronómico, que quiso resumir el espíritu de la jornada con una reflexión que despertó los aplausos del auditorio: “La cocina italiana es uno de los grandes dones que, si existe Dios, dio a la humanidad”.
