Tal y como indica su nombre, es un horno laboratorio especializado en panadería 100% masa madre, bollería gourmet y alta pastelería. La apuesta es clara: un alto valor gastronómico, conseguido a través de materias primas de extraordinaria calidad y el mágico hacer de las manos de Marcos Costa Vaz
No sobran los calificativos para definir las exquisitas y personales elaboraciones que descubrimos en este establecimiento de imagen despejada y marketing sin ruido, que invita al cliente a enfocarse en degustar verdaderos bocados más propios del paraíso que de un plano terrenal, tanto en desayunos dulces y salados como en las meriendas. Muy pocos pueden decir que su oferta íntegra se confecciona en sus amplios obradores, completamente a la vista del cliente, utilizando sólo marcas de renombre mundial.
Hasta la fruta se confita en casa para evitar ingredientes procesados, una obsesión que define el concepto de empresa desde su nacimiento hace casi 3 años, tal y como nos cuentan Carolina Márquez y José Manuel Darias, dos de los cuatros socios fundadores: “Todo lo hacemos de principio a fin, sin saltarnos ningún paso, para asegurar que nuestras elaboraciones estén libres de cualquier tipo de aditivo o conservante, y sepan a lo que tienen que saber”. Así, cuando probamos un trozo de su delicado Panettone Tradizionale de 6 fermentaciones, y nos topamos con tropezones de naranja y limón, no podemos evitar cerrar los ojos y sonreír. El comentario más común a continuación siempre es el mismo: “esto es otra cosa”, frase que se escucha parafraseada varias veces a lo largo del día entre quienes visitan y prueban cualquiera de los productos Vanille por vez primera.
El proyecto arranca hace casi 6 años cuando Marcos Costa Vaz decide que, en vez de ejercer su carrera (Análisis y Control de Calidad), quiere convertirse en panadero/pastelero. Su marcado carácter autodidacta y unas asombrosas habilidades culinarias innatas le permiten formarse rápidamente, e integrarse al engranaje de algunas de las mejores panaderías de masa madre de Madrid, donde aprende y perfecciona las técnicas que más tarde le permitirán desarrollar la suya propia.
El resultado es Vanille Bakery Lab, un lugar en el que encontramos panes únicos hechos sólo con: agua, harina y sal… y nada más. Elaborados con harinas ecológicas certificadas, su sabor y textura irrepetibles atrapan al primer mordisco y nos dicen claramente que esto es pan de verdad. Se diferencia perfectamente de otros panes 100% masa madre gracias a su punto de acidez equilibrado y muy agradable al paladar, lo cual se consigue controlando exhaustivamente las temperaturas a lo largo de las más de 24 horas de fermentación de cada pieza. “Nuestro pan es clave a la hora de fidelizar la larga lista de clientes que nos visitan a diario en Vanille”, nos cuenta el también socio y director de marketing Alfredo Márquez, añadiendo a su vez que “diariamente se elaboran tres tipos de panes como son el blanco, blanco semilla y 100% integral. Además, dependiendo del día, un día a la semana hacemos también otros panes: 100% centeno integral, maíz, espelta semi integral o sarraceno”.
