El barman Juan Lizarraga vivía en México cuando decidió volver a España y hacerse cargo de un bar. De ahí ha ido pasando de coctelería en coctelería sin olvidar dos de sus insignias claves: su Navarra natal y el sabor charro
El ‘bartender’ navarro llegó a una barra casi con un contrato de alquiler bajo el brazo. Un año se daba para sacar adelante el bar del pueblo de su padre. Había estudiado Derecho y trabajado en México durante un tiempo. Y volver a España para dedicarse a la hostelería no estaba entre los primeros planes de su lista. Sin embargo, desde que tomó la decisión de lanzarse a este mundo, el alquiler se ha ido prorrogando año a año, y Juan Lizarraga es ya “dueño” de una barra, de una forma de hacer coctelería y de un prestigio ganado a pulso.
“Las cosas a veces llegan inesperadamente. Surgió la oportunidad de regresar a España a llevar un local de hostelería en el pueblo de mi padre y lo que debía ser una aventura de un año se convirtió en una vida de dieciséis”, asegura.
Le quedan muchas cosas incrustadas en la piel de ese aquel primer restaurante en Leitza, pero sobre todo, fue el inicio de una carrera que le ha llevado de bar en bar y de ciudad en ciudad.
“De ahí pasamos a Pamplona donde estuve con un local durante 10 años. Al mismo tiempo pusimos en marcha otros locales que me abrieron el abanico hacia la coctelería”.
Pero no fue hasta 2012 cuando la aventura se convirtió en algo más personal e incluso familiar: “Abrí junto a mi mujer ‘Co&co’ en Pamplona con el que nos metimos de lleno en este mundo”, señala Lizarraga.
La experiencia acumulada hizo que este ‘bartender’ se lanzara a otros proyectos que seguían vinculándolo a una tierra que marca su forma de trabajar y de mirar el cóctel. “En 2016 abrimos una vermutería en la que estuvimos un año”. Un lugar perfecto para demostrar su pericia con una de las primeras mezclas que salieron de sus manos: “Lo primero que recuerdo son los vermús preparados con toque de Campari y ginebra, muy típicos de nuestra zona”, aclara.
La experiencia breve de la vermutería le permitió dar un doble salto hacia adelante yendo primero a Murcia, durante el verano, y luego haciéndose con la barra del Urrechu Velázquez, un restaurante que ha querido destacar con personalidad propia su barra y su carta de cócteles.
“Creo que la coctelería vive ahora mismo un gran momento pero hay que tener cuidado en no equivocarnos de dirección. La barra necesita un buen ‘bartender’, no sólo uno que se dedique a hacer cócteles”, aclara respecto a su trabajo.
De hecho, Lizarraga es de los que piensan que el trabajo detrás de la barra tiene mucho que ver con los fogones, como demuestra el local que comparte ahora en Madrid, pero que tiene que mantenerse independiente, con sus estilos y con sus normas.
“En el sentido literal puede ser que seamos gastronomía líquida. Estamos dentro de la gastronomía, nos hemos alimentado durante años de ella; hemos aprendido técnicas de la cocina, hemos compartido ideas con los sumilleres, etc. Somos gastronómicos. Pero creo que tenemos nuestra propia identidad. Tenemos puntos en común pero tenemos nuestra propia locura”, advierte.
Y es precisamente lo que ha le ha llevado a formar una combinación perfecta con los restauradores de Urrechu Velázquez en la capital.
Por el camino en este nuevo proyecto, ha tenido que adaptarse a los gustos del público madrileño que no son los mismos que los habituales de Pamplona o de otra ciudad española.
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