La categoría de los licores y cremas es una de las que se ha mantenido más estable durante la crisis sanitaria y el cierre de la hostelería. La sobremesa sigue siendo su momento de consumo, pero la coctelería aperitiva y la gastronomía pueden favorecer su expansión

El licor es tradición. Pero todo evoluciona y el mercado pone cada cosa en su sitio. Tal vez quepa sacarlo en España de una visión demasiado rústica. Además, la categoría de licores de frutas y cremas ha demostrado otras veces tener capacidad de adaptación. Son reyes de la sobremesa, se pueden beber solos o con hielo, permiten acompañarse de ‘mixers’ y, desde luego, son ingredientes de algunos de los cócteles más icónicos. Y lo seguirán siendo.

A pesar de la actual situación sin precedentes, las tendencias de futuro no parecen que se vayan a desmarcar de la producción artesanal, el énfasis en la experiencia, la conciencia saludable y la preumización. Como veremos a continuación, también la alianza gastronómica volverá a tener algo que decir.

Todo empezó hace mucho, pero es con el paso del mundo medicinal al puramente hedonístico cuando el licor empezó a tomar forma tal y como lo conocemos en la actualidad. Es decir, en el siglo XVIII se empezó a endulzar brebajes espirituosos para sacarlos de las boticas y agradar a todo tipo de paladares y así encontrar una salida comercial. Precisamente, hoy Espirituosos de España, que reconoce además este origen, habla de que “los licores se caracterizan por su sabor dulce y su textura densa”. A continuación, enumera el empleo de materias primas como las cerezas, los arándanos o las moras, así como el espino, el anís, la menta, los cítricos o los lácteos, ingredientes que se añaden a la base alcohólica con el objetivo de aromatizarla. El licor de esta mezcla tiene un grado mínimo de 15% y recuerda que solo está permitido añadir sustancias y aromatizantes naturales o idénticos a los de los productos ya utilizados. Y en el momento en que el contenido de azúcar es igual o superior a los 250 gramos por litro pasa a llamarse licor crema. Las cremas se elaboran a partir de una base láctea y la combinación de un licor o espirituoso. Por lógica, su textura es más sedosa. Para acabar de entender estas bebidas y para hacernos una idea de su consumo, 5 cl de un licor o de una crema de 17º supone alrededor de 6,8 gramos de alcohol (0,7 UBE) y más o menos 155 calorías.

Pero, volviendo al mercado y a lo que acontece, no hemos sino dejado atrás el que ha sido, según comentó Bosco Torremocha, Director Ejecutivo de Espirituosos España, “el peor año de la historia del sector de bebidas espirituosas”. De acuerdo con los datos publicados en el Informe Socioeconómico del sector por Espirituosos España, hablamos de caídas en el año 2020 de entre el 30% y el 50% en el consumo, incluso hasta del 80%, con una pérdida del 33% de media en la comercialización de bebidas espirituosas, siendo el subsector más afectado dentro del sector de bebidas. Las ventas en Horeca pasaron del 62% en 2019 al 37% en 2020. Aún así, queda tener confianza en este 2021 entendido como año de transición de cara a que, en el segundo semestre del ejercicio, aparezcan por fin los números positivos.

En cuanto al caso concreto de la categoría de licores, su cuota de mercado dentro de las bebidas espirituosas ocupa el segundo puesto, casi a la par que la ginebra, con un 23% de comercialización en 2020. Algo que supone un 29% menos respecto a 2019, y eso que este impacto es mucho menor que en otras categorías mucho más afectadas. Respecto al comercio exterior, disminuyó un 3,3%, siendo la categoría que menos lo ha notado. Esta estabilidad habla bien de lo que puede deparar el futuro en España a los licores, teniendo en cuenta que además en 2019 la línea era ascendente (aunque los licores de frutas decrecieron algo en Hostelería).

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