El chef y empresario Pedro Evia, uno de los principales embajadores de Yucatán y con 33 negocios en México, ha abierto su primer restaurante fuera de su país, con profunda raíz mexicana y amplia oferta de mezcales artesanales
Pedro Evia nunca pensó en dedicarse a la hostelería. Pero en 20 años ha pasado de trabajar en la construcción de una termoeléctrica a gestionar restaurantes con cerca de 500 empleados y a ser considerado uno de los mayores referentes de la gastronomía mexicana. Estudió marketing y trabajó en un proyecto global de construcción en medio de la selva que se alargó durante tres años. Su cometido era ofrecer todos los servicios, incluido un comedor para los trabajadores. Sin experiencia en los fogones, contrataron a varios cocineros, todos yucatecos. Dentro de la obra había personal de México, Estados Unidos y Japón. “Sin duda, mantenerlos satisfechos a todos ellos me resultaba difícil, teniendo cocineros que solo hacían cocina yucateca. Ahí fue donde empecé a estudiar para averiguar qué comía cada uno, aprender las recetas y enseñarles a mis cocineros a hacerlas”. En ese contexto, asegura, recibió “el llamado” y, junto a su socio Eduardo Rukos, decidió abrir su primer restaurante en Mérida, con un concepto de ‘finger food’ que revolucionó la historia de la capital yucateca. Aunque tuvieron que cerrarlo con los años, este local fue el pistoletazo de salida al resto de negocios con los que cuenta Pedro Evia a día de hoy.
Con la apertura de su primer restaurante, en 2004, el chef y empresario se metió de lleno en la cocina y comenzó a crear uno de los grupos más importantes de restauración en el sudeste de México. La influencia de sus primeros años entre fogones lo llevo a abrir diversos negocios adaptados a ese público internacional: desde la gestión de la cafetería de una universidad hasta la cadena de ‘sushi’ Sensei, que ya cuenta con 24 sucursales entre Yucatán y Ciudad de México, prácticamente en todos los estados. A estos restaurantes se sumó Cosa Nostra, un restaurante italiano donde el chef se inspiró para abrir un ‘fine dinning’, coincidiendo con el décimo aniversario de una vida dedicada a la hostelería. Se trata de Kuuk, un restaurante 100% de cocina yucateca con técnicas de vanguardia. “Cada vez que Eduardo y yo viajábamos, comíamos en distintos restaurantes que nos servían de inspiración para abrir nuevos negocios”. Hasta que alcanzaron los actuales 33 negocios que administran y dirigen en México. Sobre la constante apertura de nuevos restaurantes, Pedro lo tiene claro: “No es algo planeado. Hemos fracasado mucho también, pero lo importante es no dejar de hacer cosas. Hacemos un concepto y funciona. Otros no. Y así vamos”. A lo largo de su vida ha llegado a abrir más de 50 negocios, algunos de los cuales se ha visto obligado a cerrar, casi sin explicación. “La ventaja de trabajar en equipo es que Eduardo se encarga de la parte financiera y administrativa, y yo veo la operativa”.
