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Los platos preparados refrigerados son soluciones culinarias muy demandadas gracias a una constante innovación de las empresas en nuevas recetas, mejores ingredientes, más formatos o una mayor seguridad alimentaria

Los consumidores cada vez dedican menos tiempo a cocinar; algunos por desconocimiento en las artes culinarias y otros por falta de tiempo. Sea como fuere, esta circunstancia, propia de los nuevos hábitos de vida, lleva a empresas elaboradoras de platos preparados a vivir un momento alcista en sus ventas. Así lo recoge un informe ofrecido por Iri Worldwide, cuyos datos de ventas por valor en platos preparados refrigerados y precocinados han aumentado un 7,16% en 2017 con respecto al año anterior.

Para situarnos en el contexto adecuado, contamos con la definición de ASEFAPRE, la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados, que los detalla como “una elaboración culinaria envasada y lista para ser consumida con un mínimo de operaciones”, aunque también los distingue por familia, como productos del mar, cárnicos, pastas, salteados y arroces, verduras, ‘pizzas’ o postres, entre otros. En este reportaje nos centraremos en los platos preparados refrigerados. Estos, a su vez, según su propia definición, son “productos perecederos que deben mantenerse en el frigorífico, aunque nunca a una temperatura inferior a -1 ºC. La conservación debe ser fría, pero no debe superar los 7 ºC, ya que a una temperatura superior este tipo de alimento suele deteriorarse”.

Entre todas las categorías de producto, las ensaladas son las que mayor crecimiento han experimentado en un año, siendo las de tabulé las principales, con un aumento del 270,38% en volumen y 119,95% en valor, hasta alcanzar los 5.590.542 euros de facturación. Con respecto a los platos cocinados, aquellos con base de pescado son los más apreciados por los consumidores pues, según los datos facilitados por la consultora Iri Worldwide, las ventas por volumen de este subsegmento han crecido un 67,64% en volumen y un 58,18% en valor. Crecen también las ventas de platos con base de pasta y se estancan las de ‘pizzas’ refrigeradas. Otras familias de productos como verduras y legumbres, bocadillos y sándwiches o tortilla mantienen su tendencia alcista.

Rico y fácil
Tal y como apuntan en Culinarios, la Asociación Española de Productos Culinarios, “el proceso de elaboración no difiere mucho del que podemos realizar en casa, resultando un producto con una palatabilidad muy similar a los platos caseros”, que es precisamente lo que busca cada vez más el consumidor en este tipo de soluciones culinarias. Entre las principales ventajas, destaca la asociación la amplia variedad y continua innovación de ingredientes y recetas; tratamientos similares a las elaboraciones tradicionales, presentaciones atractivas, facilidad y rapidez en la preparación, información detallada de los ingredientes utilizados, reducción de aditivos, formulación de recetas siguiendo un criterio nutricional y raciones ajustadas a las necesidades reales de consumo.

Así también lo creen algunas empresas consultadas. Eva Sáez, subdirectora de Quickchef, empresa con marca homónima de productos de quinta gama, subraya que “suponen la solución más cómoda y segura para la restauración gracias a un proceso de producción que se sigue basando en la cocina casera, pero incorpora las más nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía. El resultado es una amplia variedad de recetas que facilitan una gestión más eficiente de las cocinas, las cartas y las ruedas de menús, aprovechando al máximo los recursos de espacio, tiempo y personal. El control riguroso durante todo el proceso de producción y los sistemas de envasado, conservación y almacenado, garantizan la máxima seguridad alimentaria, así como la mejor calidad, presentación, textura y sabor del producto final, sin necesidad de aditivos ni conservantes”.

De igual forma opina Europastry, empresa con la marca de platos preparados Friart, que reconoce que sus clientes “valoran especialmente la calidad” de sus productos, además de su constante innovación con el lanzamiento anual de 45 nuevas referencias al mercado. “Los clientes demandan productos fáciles, es decir, que no conlleven mucho tiempo a la hora de servir. Calidad, variedad, practicidad y customización. Cada vez son más los clientes que desean productos personalizados y exclusivos”.

Soluciones a medida
Próspero Galache, director comercial de Xardexka, que comercializa platos preparados con la marca Bost Gourmet, reconoce también que, en general “el cliente es consciente de que tiene unos problemas claros a la hora de gestionar su negocio de hostelería (excesiva dependencia personal de cocina, costes, mermas, calidades estables de los platos, cumplimiento de la normativa de alérgenos, inexistencia de permisos de salida de humos…) y buscan soluciones”. Asegura que en un sector tan innovador y reciente como el de la quinta gama, “la mentalidad del mercado evoluciona a toda prisa”, pero también detecta “diferentes perfiles de clientes según su grado de aceptación y entendimiento” hacia este tipo de productos. “Con mayor o menor grado de consciencia, el cliente quiere un plato de calidad organoléptica correcta, con un precio ajustado que pueda encajar en sus escandallos y que solucione sus puntos críticos en cocina”.
Eva Sáez, subdirectora de Quickchef, señala que también las recetas están cuidadas al mínimo detalle: “realizamos una recopilación de datos y analizamos las tendencias que nos marcan nuestros clientes. A partir de estas tendencias, empieza la elaboración de la receta por parte de nuestro departamento de I+D, teniendo en cuenta las solicitudes recibidas en comida con menos azucares, menos sal, sin gluten y que cumplan los estandartes de comida sana y saludable”.

Es precisamente la innovación lo que permite a las empresas ajustarse a las necesidades de sus clientes. Álvaro Aguilar, secretario general de ASEFAPRE, sitúa la innovación en “tres ejes fundamentales: el placer, la conveniencia y la salud. En el ámbito del placer se han desarrollado nuevos sabores e incorporado nuevos ingredientes étnicos, entre otras novedades. En relación al factor salud, existe una preocupación creciente por la búsqueda de alimentos más equilibrados que se ve reflejada en la producción de platos con menos sal y grasas saturadas, en la eliminación de aditivos o en la elaboración de productos sin conservantes ni colorantes” y, en relación a la conveniencia, las empresas tratan de atender las necesidades del actual estilo de vida con nuevos formatos.

Tendencias y demandas
En opinión de Culinarios, “en la medida que el consumidor los identifica como productos más caseros, los más cercanos a los productos cocinados por uno mismo, frente a otras categorías de productos preparados (platos preparados congelados, platos preparados a temperatura ambiente, conservas en lata, conservas en cristal, etc.), han consolidado su posicionamiento en el mercado. Si, además, el plato refrigerado permite añadir el toque personal y finalizarlos al gusto, generan una mayor confianza en el consumidor”. Por ese motivo, concluye, “los ejes que impulsan la categoría son la practicidad, la comodidad, la variedad y la salud. La base de los productos preparados refrigerados son soluciones caseras y propias de la cultura española que incorporan mejoras y/o novedades en la receta y aparecen recetas extranjeras que atienden a la demanda de nuevos targets de consumidores”.

Desde Xardexka, por ejemplo, tienen claro que cocinan “para vender”, por lo que se adaptan a gustos y tendencias que pide el mercado, fomentando proyectos novedosos con otros ajustados a una posibilidad de consumo más alta. “El reto consiste en aunar los aspectos organolépticos del plato con los saludables, como un porcentaje de sodio y grasas bajo o reducción de aditivos y conservantes”, aunque cuentan con “una normativa higiénico sanitaria y nutricional francamente restrictiva e intervencionista”, lamenta Galache. Reconoce que no todos los productos reaccionan bien a un proceso de pasteurización por el que pasan todos los que comercializan, por lo que apuntan la tendencia en elaboración hacia “platos que aúnen una buena calidad organoléptica, pero que también revistan cierta dificultad técnica o sean farragosos de hacer en la cocina de un restaurante. El cliente avanzado, el que ya ha asimilado que la quinta gama es imprescindible en su establecimiento, demanda soluciones a sus problemas, más que platos concretos”.

Para Juan Carlos Acuña, director comercial de Huerta Campo Rico, “la tendencia del mercado, va exigiendo cada día, más seguridad alimentaria, en todos los aspectos: transportes, almacenamiento, transparencia en el etiquetaje, etc.” Por eso, en su caso, la evolución de sus productos se ha centrado en la mejora de los procesos en fábrica, con marmitas más eficientes y de cocinado homogéneo. Los envases plásticos han mejorado y evolucionado muchísimo, haciendo que el producto final sea más seguro, por la hermeticidad que se consigue en estos momentos, sin pérdida de vacío durante un año” y añade que “con las nuevas técnicas de cocinado, se elabora con menos grasas en general y sin la necesidad de añadir azúcares”.

En Europastry asocian la tendencia hacia el uso de “ingredientes más saludables, naturales, sostenibles y sin renunciar al sabor”, tal y como también hacen en Quickchef, desarrollando productos “cada vez más sanos y saludables”, respondiendo a las demandas de “platos con menos salsas, menos azucares, menos grasas” y donde priman “platos compuestos por vegetales y/o proteína vegetal”. Además de esto, la compañía ha realizado varias mejoras, como soluciones relativas a los alérgenos. “Actualmente el catálogo incluye un gran número de referencias con ausencia garantizada de gluten, todas ellas debidamente etiquetadas. La oferta de productos sin gluten está disponible en formatos de 2 kg, para satisfacer las necesidades de todo tipo de establecimientos, ofreciendo así doble tranquilidad: para el cliente y para el profesional”.

Un futuro prometedor
Para ASEFAPRE, el reto del sector se basa en continuar innovando, entre otras cosas, con el desarrollo de alimentos más equilibrados, para lo cual han alcanzado un acuerdo con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad con el que se llevará a cabo una “labor de innovación en términos de creación de nuevas formulaciones y procesos de elaboración, con el fin de evitar la modificación de sabores o textura de los alimentos”. Así lo cree también Culinarios, pues los retos están, en su opinión, en “desarrollar propuestas que emulen a los platos caseros introduciendo mejoras en sus perfiles nutricionales para que el resultado final sea una solución rica, equilibrada y saludable”. Para Xardexka, la quinta gama forma parte de “los elementos imprescindibles para rentabilizar el negocio, algo natural” por lo que deben “ajustarse a las demandas y necesidades de un mundo cada vez más cambiante y de unos paladares claramente en evolución”. Huerta Campo Rico, por su parte, cree que este sector “tiene que adaptarse a la globalización, incluyendo recetas de otros lados del mundo, para ser atractivos a cuanta más población mejor. Hay que investigar, innovar y desarrollar nuevas técnicas, para, de forma natural y sin la adicción de conservantes sintéticos, lograr productos con buen sabor y total seguridad alimentaria”.

NOVEDADES DE ALGUNAS EMPRESAS

EUROPASTRY
Esta multinacional española de origen familiar fue fundada en 1987 y está dedicada a la producción de masas congeladas de pan, bollería y pastelería, presente en más de 50 países, con 20 centros de producción propios y una cartera de más de 63.000 clientes. Bajo la marca Friart ofrece soluciones culinarias que, aunque vienen congelados, se conservan refrigerados. Su amplio catálogo se presenta en envases individuales o en formatos multi-ración, que permite separar los envases sin necesidad de descongelar todo el envase. Su último lanzamiento, presentado en febrero, han sido los Rodados, una familia de bocadillos de formato redondo que solo necesitan un golpe de plancha para servir: Rodado de pavo, guacamole y tomate cherry; Rodado de pollo, mayonesa, pesto, tomate y rúcula; o Rodado Mixto con huevo revuelto. Además de esto, su extenso catálogo incluye Escalopines de pechuga de pollo, Brochetas de pollo con verduras, Risotto al funghi, Nuggets de queso de cabra, Alitas de Pollo Barbacoa y otras variedades de pasta, bocadillos, ‘pizza’, tortilla de patatas, entre otros.

XARDEXKA
Esta empresa, localizada en Oiartzun (Gipuzkoa) nació en 2008 con el propósito de ofrecer la elaboración de platos de quinta gama de calidad ‘gourmet’. En la actualidad, Xardexka vende en toda España, de manera directa o a través de distribuidores como Ulzama, además de haber exportado a República Dominicana y mantenido ventas en Francia y Portugal. Su negocio se centra en dos vías: por un lado, la venta de plato terminado de quinta gama orientada a dar solución al canal Horeca, que realizan bajo la marca Bost Gourmet; y por otro, la industrial, actuando como procesadores de quinta gama, desarrollando y elaborando platos terminados con materias primas de proveedores en el mercado (como mataderos de carne o granjas de pollo, por ejemplo). Los productos elaborados con la marca Bost Gourmet se presentan bajo un formato de barqueta termosellada, sin aditivos, glutamatos ni conservantes añadidos. Su proceso de elaboración se compone de los siguientes pasos: descontaminación, cocinado, envasado protector, pasteurización y abatimiento térmico controlado. Por este motivo, gozan de un periodo de caducidad largo de hasta seis meses desde su fecha de envasado los de formato mono-ración y, hasta tres meses, los de formato a granel de 2 kilos, conservando todo su sabor, textura y color. El uso correcto de sus productos requiere una conservación en refrigerado (de entre 0 y 4 grados) y regenerar siguiendo las indicaciones del etiquetado, fundamentalmente en un horno regenerador o un microondas. Este año la compañía ha lanzado numerosos platos nuevos, como Ragout de ternera con verduritas, Guisado de pollo con setas, Codillo de cerdo asado en su jugo sin piel ni hueso, Lomo de salmón en salsa oriental, Bacalao al pil pil, Lasaña de atún, Quinoa salteada con verduras, Lentejas estofadas con verduras, Paella de marisco o Pastel de Cabracho.

QUICKCHEF
Con una amplia experiencia en el sector del turismo y de la hostelería tradicional, Quickchef decidió evolucionar hacia una oferta innovadora basada en los más avanzados sistemas de elaboración de la quinta gama. En la actualidad, unas modernas instalaciones de 2.200 m2 ubicadas en Reus (Tarragona), una activa labor de I+D y una inversión continuada en tecnología, les permiten ofrecer más de cien referencias de calidad. Se han especializado en ofrecer soluciones de restauración para el sector turístico, con amplio conocimiento de las necesidades de este tipo de establecimientos y de los gustos de sus clientes. Para ello, disponen de un catálogo amplio que incluye una oferta de sabores globales, recetas internacionales, principalmente de países como India, Tailandia, China, México, Reino Unido o Rusia. Este año incorporan a su catálogo los siguientes productos: Ensalada de quinoa, Garbanzos con espinacas, Salteado de brócoli con pollo, Merluza en salsa verde, y las Albóndigas veganas, aunque éstas últimas están aún en periodo de pruebas. El catálogo se completa con un centenar de referencias de ensaladas y sabores tradicionales de la cocina mediterránea como carnes, pescados o platos vegetarianos, todos bajo la marca Quickchef. La última novedad de esta empresa es un proyecto desarrollado recientemente en el que ofrecen piezas de carne enteras, cocinadas con la técnica de cocción al vacío para ‘showcooking’. Estos productos tienen una vida de 60 días desde su fabricación en condiciones de refrigeración, como la Ternera asada, una pieza de entre 7 y 8 kilos, o la más reciente novedad, el Costillar de cerdo adobado al chimichurri.

HUERTA CAMPO RICO
Desde el año 1999 esta empresa, con sede en Sevilla, se dedica a la elaboración de platos preparados basados en la cocina tradicional mediterránea y cuyo origen estuvo en la elaboración de pimientos asados. Desde sus comienzos se han mantenido fieles al sabor casero en sus recetas y en la actualidad comercializan los siguientes productos con el nombre Campo Rico: Pimientos asados, Escalibada de verduras, Alcachofas en aceite de oliva, Patatas a lo pobre, Tomate rallado, Espinacas con garbanzos, Pisto tradicional, Zanahorias estilo andaluz, Brócolis salteados y tres tipos de cremas.
Su último lanzamiento ha sido una pequeña gama basada en la agricultura biológica, con certificado BIO/ECO/ORGANIC, bajo la marca Campo Rico Bio, que incluye pimientos asados, espinacas con garbanzos, pisto tradicional, tomate rallado y brócoli salteado.

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