Es el alma de las barras en Akelarre, Stick y Astorga 7 pero sobre todo es una fuente de inspiración para quienes tienen la suerte de aprender de él todos los secretos de un mundo que ha absorbido desde pequeño
Es responsable de tres de las mejores barras en el País Vasco (Akelarre, Stick y Astorga 7) y además profesor en la Basque Culinary Center y en otras escuelas de gastronomía, pero si se le pregunta a Patxi Troitiño por sus no se sabe cuántos premios obtenidos en coctelería te pide nombrar a su equipo: “En el Stick, Marijo Arias, Yoli Santos, Diego Aragonés, Simon Acebedo, Santi Naula y José López. En Astoria 7, Ibon Zaldua, Indara Roman y Álvaro. En Akelarre, Kamil, Sergio Santamaría y Óscar Pardo. Nuestro I+D de Esther Merino y Pardo otra vez”.
A partir de ahí, hablar de bares y de Troitiño es muy fácil. “Llegué a este mundo de forma natural ya que mis padres tenían un bar humilde, pero allí ya se sentía pasión por la coctelería. Además, teniendo en cuenta la personalidad de mi madre era imposible no engancharse a este mundo”, explica. De hecho, en la escuela cuando preguntaban qué iban a estudiar, él no lo dudaba: “Yo ya soy ‘bartender’”.
Quizá por eso, es de esos profesores que les insiste a sus alumnos que hay que meter siempre las manos en la barra al mismo nivel que a los libros: “Tú puedes tener una formación brutal en coctelería, estar al día de mil recetas técnicas… pero eso no te convierte más que en alguien que tiene un montón de información. Lo que te convierte en ‘bartender’ es la sensación de control sobre todo lo que pasa alrededor de un bar”.
Y la asignatura clave para tener éxito en esa posición es, para Troitiño, la psicología que o la tienes de forma natural o la obtienes con la experiencia vital de estar en una barra.
Troitiño ha conseguido llevar la coctelería a los programas de televisión, en Youtube y diseñando cócteles para Netflix; a los libros, con el que ganó el Premio ‘Gourmand’ en Francia; y a la Universidad y seguir siendo él el que mueve las cocteleras a su ritmo. No le gusta que le llamen profesor, porque advierte que, incluso en aulas de la categoría de la Basque Culinary Center o de la Escuela de Cocina de Luis Irizar, es un ‘bartender’ dando clases y nada más.
“Intento preparar a nuestros jóvenes en la importancia de estar listos para cualquier situación. Se habla de coctelería molecular, pero eso no es más que el uso de las técnicas de vanguardia aplicadas a la barra. Las deberíamos de saber todos igual de bien que la coctelería clásica y que lo apliques o no en tu carta según necesites. Y es que pobre del ‘bartender’ que no domine la coctelería clásica y pobre del ‘bartender’ que no renueve nunca su recetario”, aclara.
Por eso siempre empieza el curso por la base para que las nuevas generaciones tengan claro los principios de este mundo. “Mis primeras clases siempre son, en la parte teórica: la honradez, la limpieza y la humildad; y en la práctica… empiezo siempre con un simple café con hielo, el típico de estos que termina más fuera que dentro del vaso. Dice todo lo que no hay que hacer tras la barra y es un gran ejercicio de reflexión que puede resumir tu actitud”.
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