La recién llegada coctelería reivindica la puesta en valor del saber hacer de la coctelería de especialidad. Su creador, Alberto Fernández, reinventa los clásicos con sorprendente y estudiadas combinaciones de sabores inesperados y mucha técnica para obtener genuinos cócteles Momus con un halo de ironía
Alquimia, magia y deleite, con ‘dahs’ de ironía y diversión. Así son los propuestas cocteleras de Momus. El proyecto más personal del conocido ‘bartender’ Alberto Fernández, que mueve las manos a ritmo de ‘shake’ desde hace muchos años.
Su creatividad se ha dejado ver, sentir y degustar en diversas barras de renombre como la del prestigioso restaurante Saddle, en la esfera madrileña, o la de Dr. Stravinsky, en la atmósfera barcelonesa, entre otras.
Ahora su maestría la capitanea y derrocha a caudales en el número 11 de la calle San Bartolomé, brindando un auténtico ‘showcooking líquido’ en pleno barrio madrileño de Chueca. Porque eso es lo que hace en su recién estrenado espacio coctelero, cuyo nombre rememora a la mitología griega, evocando la personificación del sarcasmo, la ironía y las burlas, así como al dios del carnaval en las ciudades donde esta festividad es muy vivida, como por ejemplo en Cádiz, tierra natal de Alberto. Sin olvidarnos de que Momus también era el dios protector de los escritores y poetas.
Los sabores inesperados (con un concienzudo estudio de los mismos, de sus combinaciones químicas y numerosas pruebas), así como las técnicas actuales son los cimientos de esta coctelería, que su propio creador la define como purista y de especialidad, apostando por reinventar la coctelería clásica con combinaciones inesperadas, ironía y mucha técnica.
Alberto, trabaja con ingredientes po-co habituales en España como el geranio o la flor eléctrica, que modifica a su gusto, y utiliza nuevas técnicas de extracción de sabores como la destilación, la fermentación o la reacción de Maillard. “Buscamos la extracción del sabor de forma distinta a la convencional. Todos los siropes, los tuestes, las melazas e incluso algunos destilados, como la ginebra de incienso o el ron de flores, los hacemos nosotros mismos con maquinaria y técnicas que desplegamos en la contrabarra y utilizamos en directo delante del cliente, como un showcooking líquido”, detalla Alberto Fernández.
La técnica al servicio de la innovación. Nunca mejor dicho en el caso de la mente creativa del ‘alma mater’ de Momus. Para dar lugar a sus cócteles, cuentan con una ‘girovap’, que es la encargada de destilar, funcionando como un alambique que crea sus propios destilados; una OCOO, utilizada en las cocinas coreanas para caramelizar, tostar y realizar fermentaciones (entre otras cosas) como la de apio, que lactofermentan para que se vuelva ácido y mezclan con unas gotitas de aceite de trufa.
