Los fabricantes del sector ofrecen constantemente productos novedosos en el mercado y acordes con las tendencias del mismo para reactivar el consumo en hostelería, un canal muy importante para sus ventas

A estas alturas no es ninguna novedad incidir en el daño económico que está provocando la crisis del coronavirus en el tejido empresarial. Una crisis sin precedentes a nivel mundial que ha contraído el consumo; primero por obligación durante el confinamiento, después por restricciones de movilidad y horarios, así como por la caída en picado del turismo. Muchos negocios se han visto obligados a echar el cierre y eso ha repercutido directamente en sus proveedores, quienes encuentran en la hostelería un sector importante para sus ventas. “Aún es pronto para tener cifras de cómo está evolucionando el año 2020, aunque está claro que tanto la producción como el consumo de masas congeladas para bollería y pastelería van a descender considerablemente, principalmente por el cierre del canal Horeca durante el segundo trimestre del año y la tibia apertura del tercer trimestre, a lo que hay que añadir el frenazo del turismo durante todo este tiempo”, lamenta Felipe Ruano, presidente de ASEMAC (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería).
En el otro lado de la balanza encontramos a grandes fabricantes que no cejan en el empeño de renovarse, ofrecer constantes novedades y lanzar productos que atraigan al sector hostelero. Estos fabricantes son plenamente conscientes de que el trabajo debe hacerse de forma coordinada, con escucha activa de las necesidades de los clientes y adaptándose a las demandas exigidas en cada momento. Según la citada asociación, toda la compra que realiza el canal Horeca en materia de masas congeladas de bollería dulce y salada, y de pastelería ha caído: la pastelería ha sufrido el mayor descenso, seguida de la bollería salada en formato grande y, a cierta distancia, la bollería dulce. “Una lástima, sobre todo teniendo en cuenta que en 2019 la producción total de productos de bollería ascendió a 185.373 Tm., un 3,9% más que en 2018 y habiendo crecido un 28,7% en el último lustro”, recuerda Ruano. Un informe presentado por la asociación con datos del ejercicio del 2019 revela que la facturación de esta categoría subió un 5,4% con respecto al año anterior, alcanzando un total de 528.516.000 euros.
Si echamos la vista atrás, “en los últimos años la bollería salada ha ido ganando peso, hasta encontrarse en un balance actual en torno al 35% del consumo, frente al 65% de bollería dulce”. Los datos de producción de bollería (tanto dulce como salada) reflejan un crecimiento del 59,3% entre 2012 y 2019, mientras que la facturación ha aumentado un 67,6% en este período, lo que mantiene una cierta correlación entre ambos parámetros a lo largo del tiempo. Estos datos marcadamente positivos van a sufrir irremediablemente una caída considerable este año, porque “el descenso de la demanda en este segmento ha sido del orden de entre el 40 y el 70%”, por lo que es difícil, en palabras del presidente de ASEMAC, diseñar una estrategia que mejore el consumo en la hostelería.
La crisis de la Covid-19 también ha tenido una fuerte repercusión en la innovación, ya que, hasta la fecha, esas mejoras llegaban “a través del desarrollo de nuevos productos en bollería premium y otros productos con un uso de materias primas de origen local y sostenible”.

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