El pan común sigue siendo el más consumido en nuestro país, aunque los de semillas, las variedades rústicas o ‘brioche’ están experimentando una creciente demanda en el canal Horeca
Desde la Antigüedad, el pan ha sido un alimento básico, como ofrenda, como símbolo de fecundidad de la tierra o como moneda de cambio. Nuestra cultura está intrínsecamente ligada a este consumo y lo sigue siendo miles de años después. En restaurantes de nuestro país, especialmente en aquellos que ofrecen una cocina española, es altamente improbable que no ofrezcan pan, sea como cortesía de la casa o como suplemento junto a otros aperitivos, como mantequilla, aceite de oliva o algún alimento para untar. Es un producto tan arraigado a nuestras tradiciones que, en cuanto hemos empezado a experimentar los primeros síntomas de recuperación de la pandemia, las masas de pan congeladas que se comercializan en hostelería han recuperado buenas cifras, caídas durante los meses más duros de confinamiento, con cierres de negocios o reducción drástica del turismo.
Según los últimos datos de ASEMAC, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, la producción industrial de masas congeladas para panadería en España alcanzó en 2021 un volumen de 716.467 miles de kilos, lo que supuso un aumento de un 6,7% respecto a los datos de producción de 2020. En lo que a facturación se refiere, el pan ha registrado un total de 782.660 miles de euros, con un aumento de un 9,4% con respecto a los datos de 2020. Tal y como analiza el presidente de la asociación, Felipe Ruano, “detrás del incremento en la producción del año 2021 está la recuperación parcial del sector de la hostelería tras la fuerte incidencia provocada por la Covid-19 durante el año 2020. Un canal que, lógicamente, ha aumentado parte de su consumo en el pasado 2021”.
De todas las variedades de pan que se consumen en nuestro país, “el pan común continúa siendo el más consumido. Ahora bien, en cuanto al canal Horeca, detectamos un crecimiento en la demanda de panes con semillas, así como de las variedades rústica y brioche”, concluye Ruano. Y puntualiza que el incremento en la demanda de panes integrales es ya una realidad, y solo en el año 2020 su consumo doméstico creció en torno a un 12%. ¿Y qué hay de los panes de masa madre? Este tipo de masa, o “masa ácida” es una mezcla de harina y agua espontáneamente fermentada por bacterias lácticas y levaduras naturales. Se trata de una tecnología antigua que ha sido recuperada, ya que la elaboración de pan con masa madre permite mejorar la calidad nutricional, sensorial y la vida útil de los productos con respecto a los panes convencionales. “Cuando un pan está elaborado con masa madre mejora sus propiedades organolépticas (aroma, sabor y textura) e incrementa su durabilidad. En los últimos años, la industria ha invertido en investigación y desarrollo para innovar en los distintos procesos de producción y aumentar la variedad de panes de masa madre, también en parte por la demanda del canal Horeca”, puntualiza Felipe Ruano.
