Foto: Chef Ferdinando Bernardi - True Italian Taste- César Tragaldabas-Pro (fotógrafo)

La Cámara de Comercio e Industria Italiana para España (CCIS) acaba de organizar la segunda ‘masterclass’ virtual en el ámbito del proyecto True Italian Taste -100% Auténtico, que promueve y pone en valor la calidad de los productos italianos auténticos. En esta ocasión, el chef Ferdinando Bernardi, del restaurante Orobianco en Calpe (Alicante), galardonado con una estrella Michelin, ha preparado unos ‘Spaghetti alla carbonara’

Dentro del marco del proyecto True Italian Taste – 100% Auténtico, cuyo objetivo es promover y poner en valor la calidad de los productos italianos auténticos, ha tenido lugar la segunda ‘masterclassvirtual del chef Ferdinando Bernardi, del restaurante Orobianco, una Estrella Michelin, de la localidad alicantina de Calpe.

Dicho proyecto está promovido y financiado por el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Italia y realizado por la Asociación de las Cámaras de Comercio Italianas en el Exterior (Assocamerestero).

La sesión estuvo organizada por la Cámara de Comercio e Industria Italiana para España (CCIS), en la que el chef elaboró una mítica receta italiana: ‘Spaghetti alla carbonara’, contando para ello con genuinos productos transalpinos de alta calidad, que fueron presentados por el periodista Alberto Luchini, encargado de la apertura del evento.

En primer lugar presentó los ‘spaghetti’ de trigo duro, de la marca Voiello, trefilados al bronce, con consistencia rugosa y porosa, ideal para absorber cualquier tipo de salsa.

A continuación, fue el turno del ‘guanciale’, una chacina sin ahumar preparada con los carrillos de cerdos de los Apeninos, que posee un contenido en grasa diferente al del bacón.

La presentación de los productos continuó con el Pecorino Romano DOP, un queso de leche de oveja muy utilizado en la gastronomía italiana. Originario de la provincia de Roma, actualmente la mayor parte de su producción se concentra en la isla de Cerdeña, en la pequeña localidad de Gavoi.

Le siguió el queso más internacional de Italia, el Parmigiano Reggiano DOP, que se elabora solamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantova, y que requiere un envejecimiento mínimo de 12 meses.

Y, para acompañar a la receta, fue elegido el vino Memoro Rosso, un tinto elaborado con uvas de cuatro regiones italianas: Sicilia (Nero d’Avola), Apulia (Primitivo), Abruzzo (Montepulciano), Véneto (Merlot).

Asimismo, el chef realizó una versión de la carbonara tradicional, ‘Spaghetti alla carbonara de galera’, una propuesta creativa que exalta los sabores mediterráneos, utilizando ingredientes como la carne de galera y la ‘bottarga’ (huevas de mújol).

Disfruten de la receta ‘Spaghetti alla carbonara’ del chef Ferdinando Bernardi.

Ingredientes para 1 persona

60 gr. de ‘spaghetti’

40-50 gr. de papada de cerdo (guanciale)

2 yemas de huevo

40 gr. de Pecorino romano

20 gr. de Parmigiano Reggiano (opcional)

Agua de cocción de la pasta

Pimienta negra

Sal para el agua de la pasta

Preparación

  1. Cortar la papada en lonchas de 2-3 milímetros y, a continuación, cortarla en juliana pero de forma alargada.
  2. En una sartén, dejar que sude a fuego lento en su propia grasa hasta que se quede crujiente.
  3. Mientras, ponemos a hervir el agua con sal para cocer la pasta.
  4. Hacemos la mezcla de las yemas, el Pecorino y el Parmigiano en un bol de cristal. Añadimos pimienta negra pero nada de sal.
  5. Echamos los ‘spaghetti’ en el agua cuando esté hirviendo y dejamos cocer durante unos minutos, en función del tipo de pasta. Mi consejo es cocerlos 2 minutos menos de lo que dice el fabricante para que queden al dente.
  6. Después de 5 minutos de cocción, cogemos 50 cl. del agua de cocción para añadirlos al bol de cristal y removemos para atemperar la mezcla y así darle más tiempo antes de que se cuaje durante el proceso de mantecado de los ‘spaghetti’ y conseguir más cremosidad. El error más común es que el huevo se cuaje cuando lo mezclamos con la pasta porque entonces la textura de la carbonara no será cremosa. Con nuestro método, obtenemos una mezcla más líquida porque hemos añadido el agua de cocción y es lo que nos permite que esa mezcla tenga más tolerancia al calor en el momento del mantecado. 7. Escurrimos los ‘spaghetti’ (sin tirar el agua) una vez que haya terminado su cocción y los añadimos al bol de cristal con nuestra mezcla ya atemperada. Vamos mezclando para mantecarlos.
  7. En la misma cazuela donde hemos cocido los ‘spaghetti’ y con ese mismo agua, que está caliente, creamos un baño María con el fuego encendido pero sin que el bol esté en contacto con el agua: sostendremos nuestro bol encima del agua caliente mientras removemos para darle más cremosidad al huevo, con cuidado de que no se pase. Es importante que el bol sea de vidrio porque permite regular la temperatura como queremos nosotros (por eso hay que evitar que el recipiente sea de metal, por ejemplo). 9. Emplatamos y rematamos con un giro de molinillo de pimienta negra.