Los productos ibéricos siguen siendo emblema de nuestra gastronomía. Por eso el sector trabaja para reforzar los controles de trazabilidad y la transparencia de cara al consumidor
El cerdo ibérico y sus productos derivados ocupan un puesto privilegiado tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, principalmente en países como Alemania, Francia, Portugal y Japón. Es una de las joyas de nuestra gastronomía, paradigma de la Marca España y su protección y control de calidad es clave para mantener esos puestos de excelencia. Con la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprobó la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, se corrigieron “ciertos desajustes en el sector productor, como son el retroceso de los censos y producciones de la raza porcina en pureza y de los sistemas de producción extensivos ligados a la dehesa”, lo que indicaba la conveniencia de dictar una nueva regulación en la materia, según recogía el Boletín Oficial del Estado.
En esta línea han continuado trabajando desde entonces tanto las empresas del sector como IBERAICE-ANICE, la organización que agrupa a las industrias elaboradoras de ibérico. Y aunque la normativa ha mejorado muchos aspectos, todos ellos son conscientes de que es necesario continuar trabajando en la mejora de la misma y en la protección del producto en términos legislativos.
Según IBERAICE-ANICE, “el sector ha evolucionado de forma muy importante y positiva. Está trabajando de forma intensa para reforzar los controles y la transparencia en la información al consumidor. Hoy todos los productos ibéricos cumplen con un estricto control de trazabilidad que integra y transmite toda la información de las producciones acogidas a la norma a lo largo de todas las etapas de producción”. Así lo creen también en Carrasco Guijuelo, “no sólo por una normativa europea, también por organismos como la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que representa a ganaderos e industriales, y entre cuyos fines está la mejora de la calidad de los productos de todos los procesos que intervienen en la cadena agroalimentaria”. De igual forma Eva Sánchez, propietaria y directora de gestión y comunicación en FISAN, asegura que el control de calidad en sus productos “es muy alto en todas las fases de producción, elaboración e incluso en la comercialización; para ello se creó el sistema de trazabilidad dentro del sector ibérico y es el que se aplica con rigor”.
La norma de calidad establece que las etiquetas deben reflejar el tipo de producto en caso de producto elaborado o el nombre de la pieza para productos frescos; el tipo de alimentación y manejo del animal, es decir, de bellota (alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellota, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa), de cebo de campo (de pienso y recursos de la dehesa, en explotaciones intensivas y extensivas al aire libre) o de cebo (solo con cebo y en explotaciones intensivas); y el porcentaje racial del cerdo, esto es, “100% ibérico” para el 100% de pureza genética de la raza o “ibérico” para productos procedentes de animales con el 50% o 75% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. También las etiquetas son de un color distinto según la alimentación y raza del animal, siendo negra para “bellota 100% ibérico”, roja para “bellota ibérico”, verde para “cebo de campo ibérico” y blanca para “cebo ibérico”. Sin embargo, algunas empresas consultadas por Bar Business ven lagunas en esta normativa que pueden estar afectando a la información final que llega al consumidor.
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