El bocado más tierno

Las compañías que elaboran masas congeladas de bollería y pastelería mantienen la tendencia de mejorar sus perfiles nutricionales, lanzar periódicamente al mercado nuevas referencias y apostar por formatos ‘on the go’

Las masas congeladas de pastelería y bollería, tanto dulces como saladas, viven un momento dorado. Desde hace cinco años este sector ha ido creciendo paulatinamente y consolidando su oferta. Según los datos ofrecidos por la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) el incremento registrado en este período es del 26,6% tanto en producción como en facturación. Las últimas cifras apuntan a un crecimiento en la producción del 7,2%, pasando de 158.256.000 toneladas en 2016 a las 170.482.000 del año pasado. “De ello se deduce que el sector de la bollería es un sector afianzado, que arroja datos positivos de mercado, algo que en parte viene determinado por su potente tejido industrial, el cual apuesta por la modernización e inversión en I+D+i”, indica Felipe Ruano, presidente de ASEMAC.

Esta misma asociación desglosa por categorías las principales ofertas en materia de bollería. “La principal es la de las magdalenas, que acaparan el 26,9% de las ventas en volumen y el 16% en valor. Seguidas de los ‘croissants’, con cuotas respectivas del 8,7% y del 6,8% y la bollería frita, con un 8,6% en volumen y un 12,9% en valor. Por debajo de estas ofertas aparecen los bizcochos (6,1% y 5,6%), los ‘croissants’ rellenos (5,5% y 5,6%), los ‘plumcakes’ y cocas (5,3% y 6,5%), los panes de leche y brioches (4,8% y 3,7%), los sobaos (4,1% y 3,2%) y las napolitanas (3,2% y 2,9%); quedando otras ofertas en los restantes 26,8% en volumen y 37,6% en valor. 

En cuanto a los productos que han registrado un mejor comportamiento durante el último año, han sido las magdalenas sin gluten (+58,2%), los pastelillos sin gluten (+26%), los ‘plumcakes’ y cocas (+18,5%), la pastelería infantil (+11,1%), las napolitanas (+11,1%) y la bollería rellena de pepitas (+7,7%), resume Ruano. 

Así con todo, la principal demanda se centra en la bollería dulce, que cuenta con una “larga tradición y su evolución es positiva, a pesar de los múltiples ataques que está sufriendo esta categoría”, apostilla. Sin embargo, al analizar la evolución de estas masas en bollería salada, el presidente de ASEMAC lo tiene claro: “la bollería salada tiene una vertiente más moderna, muy ligada a los denominados productos ‘on the go’. Un tipo de productos de consumo extradoméstico, que ayudan a contextualizar el hecho de que el consumo extradoméstico de la bollería represente el 20,1% del total de la bollería consumida por españoles en el 2017, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación”.

Con respecto al tipo de bollería que más consumimos en nuestro país, Iris Roldán, responsable de comunicación de Europastry recuerda que “los croissants y los Dots (donuts) representan una parte muy importante del consumo; de hecho, España es el país en el que más Dots se consumen de Europa, según el estudio Gira 2018”.

ESCUCHAR LAS DEMANDAS

La industria alimentaria, como la mayoría, necesita adaptarse a las nuevas exigencias del consumidor, algo que saben bien las empresas que elaboran masas congeladas de bollería y que, tal y como evidencia Felipe Ruano, también invierten en I+D+i para dar respuesta a estas demandas, como “ingredientes nuevos, ‘packagings’ adaptados a las nuevas necesidades, porciones de menor tamaño; eliminación de ciertos componentes como, por ejemplo, del aceite de palma, etc”.