El restaurante vizcaíno Garena ha logrado su primera Estrella Michelin con una propuesta de recuperación de alimentos y tradiciones culinarias que se remonta a la vida de los caseríos de hace más de 500 años

No nos esperábamos tener un reconocimiento de este tipo tan rápido. Es verdad que trabajas duro para tener reconocimientos, pero recibirlo tan pronto, en apenas año y medio del cual más de medio ha estado cerrado por la Covid-19… Fue una sorpresa”. Habla emocionado Julen Baz (Amorebieta, Bizkaia. 1989), el cocinero y socio del restaurante Garena (Dima, Bizkaia) que ya ha logrado hacerse un hueco en el firmamento de la hostelería con su primera estrella Michelin. Reconoce que este galardón ha tenido mucha repercusión en las reservas, en su propia actividad fuera del restaurante, como las charlas que ha dado en Basque Culinary Center o en Escuelas de Hostelería de alrededor, y también es “una forma de motivarte para seguir haciendo cosas y mejorando cada día. Al final, lo más importante es que los clientes se vayan contentos y que nos convirtamos en un sitio donde la gente quiere venir a disfrutar”.

El restaurante Garena ha sabido ganarse el aplauso del público y la crítica contando la historia y costumbres de los caseríos, con una propuesta muy vinculada al territorio y donde están recuperando sabores y técnicas de toda la vida, con una mirada más actual. Un enorme espacio en tamaño y proyección que ha supuesto una bocanada de aire fresco en pleno valle de Arratia, entre los parques naturales de Gorbea e Urkiola. En este paraje idílico, en el pulmón de Bizkaia, el joven chef vizcaíno y su equipo han logrado situar en el mapa a Dima, un pueblo de unos 1.500 habitantes, rodeado de caseríos y naturaleza salvaje.

Julen Baz inició sus estudios de restauración en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia) aunque su curiosidad por esta profesión se despertó cuando tan solo tenía 16 años y aprovechaba los recreos para poner cafés en la cafetería de su instituto. Los fines de semana trabajaba como camarero (más tarde pasaría a la cocina) en el restaurante Urtza, de su localidad. Sus primeros pasos en cocinas profesionales los dio en Azurmendi o en un hotel de Mundaka, entre otros. Esa experiencia adquirida, rodeado de profesionales del sector, avivó su interés por hacerse con este negocio y a la edad de 22 adquirió el restaurante Urtza, donde comenzó preparando bocadillos. Los ‘pintxos’ eran su especialidad; se presentó a varios concursos y logró reconocimientos como el Premio al Mejor Cocinero Joven de Jantur. Fueron los propios clientes quienes le animaron a servir menús de 35 que cambiaba semanalmente. El éxito abrumador hizo que se planteara “hacer algo más grande”. Durante un año, este discípulo de Eneko Atxa se dedicó a encontrar la localización perfecta en Amorebieta o Bilbao, hasta que le llegó la oferta de Axpe Goikoa, el nombre del caserío del siglo XVIII donde se ubica el restaurante Garena, y que anteriormente servía como espacio de eventos y bodas. Sus predecesores se jubilaban y el hijo de uno de ellos quiso continuar con el negocio; eso sí, aportando una mirada más moderna y vanguardista. Se trataba del ‘aizkolari’ más laureado de su generación y pentacampeón del País Vasco, Aitzol Atutxa. Julen conocía bien a este deportista como cliente de su restaurante, además de ser residente en Dima y de tener ambos casi la misma edad. No tuvo dudas de que ese sería el camino que quería seguir: en 2019 dejó el restaurante Urtza y comenzó a dar forma al nuevo proyecto.

Julen y Aitzol tenían una cosa clara: el proyecto estaría basado en los caseríos y la propuesta gastronómica estaría ligada a la comarca. El cocinero recopiló información de unas 40 o 50 personas, residentes del valle y gente mayor, que le contaron cuáles eran las tradiciones de la zona, cómo vivían antiguamente o qué comían. Ellos fueron su fuente de información e inspiración. Compró un gran mapa y colocó en él toda la información que le permitiera tener una amplia visión que, más tarde, plasmaría en su propuesta. Su socio y amigo le dejó “manga ancha” apostando por él y dejando que desarrollara su faceta más creativa, mientras éste se centraba en el negocio, como ya lo venía haciendo con la gestión de otras dos empresas familiares.

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