El fichaje del chef David García por el Corral de la Morería, todo un mito del flamenco en las Vistillas de Madrid, pasó de prometedor a visionario. Sus menús de raíces vascas regados con tesoros jerezanos desbordan las previsiones en un mínimo restaurante gastronómico que celebra una reciente estrella Michelin

Fue una de las novedades más sonadas de la última edición de la Guía Michelin. Por primera vez en la historia, un tablao luce estrella. La apuesta del Corral de la Morería por el chef bilbaíno David García sigue dando la razón a los involucrados en la nueva era de este lugar patrimonial del Madrid más castizo y auténtico. Corral de la Morería lleva siendo santuario flamenco desde hace 62 años, sobre todo desde que Imperio Argentina empezara a traer al tablao a otras estrellas, las de Hollywood, las de la serie Arde Madrid. Lo que nos ocupa es que ahora también es un santuario para paladares sibaritas. 

Queríamos hablar con David García de lo que supuso el cambio de su anterior restaurante, el también madrileño Álbora para el que consiguió una estrella Michelin, a esta otra cocina en la que sigue extrayendo sus raíces vascas en forma de caldos y fondos. De su éxito arrollador en su rincón gastronómico de cuatro mesas y ocho comensales, y en la sala de espectáculos, donde también da de comer de escándalo. En su cocina nos recibe, en su salsa, pues le pillamos en pleno trajín antes de un pase de comidas y maridaje. 

¿Qué hace un vasco en un tablao flamenco de Madrid? No se me ocurre una fusión más potente.

“Buscar un sitio diferente, poder trabajar en un lugar que tenga algo que no hay en otros, juntar el arte y la cultura con la gastronomía”.

Sabemos que lo suyo es más el metal, pero ¿le gustaba ya el flamenco?

“Sí me gustaba, pero no lo conocía como ahora. Aquí el nivel musical es brutal pero ahí está lo bueno, estar rodeado de gente que haga lo suyo con pasión, con ganas, con ilusión y de verdad. Yo soy de Bilbao y me expreso cocinando y ellos son artistas flamencos y se expresan bailando y cantando. Son las raíces”.

Las suyas son incluso familiares, en el restaurante Támesis. Y su aprendizaje está muy vinculado a tu tierra ya que ha pasado por Berasategui, Annua o Mugaritz. Vemos caldos, puntos perfectos, ligereza, sencillez…

“Sí, no deja de ser un recetario vasco, aunque lo actualizas y le das tu versión. Son los sabores tradicionales. Te apoyas en técnicas, pero no tiene más”.

No hace una comida muy pesada.

“No, es verdad, no hay grasas ni hidratos. Son caldos, fondos, productos, cosas muy limpias. Igual eso sí es algo más personal. El discurso del menú va por ese camino, por la limpieza, el producto y el sabor”.

¿Cree que está en un momento especialmente maduro?

(NdR: se ríe). “No he madurado en la vida. No he madurado ni creo que madure ya”.

Profesionalmente, queremos decir.

“Si no he madurado con 43 años ya… Hombre, todos los días se aprende. Es la actitud con la que tú te levantas cada día. Que te aproveches de los recursos que tienes. El Corral de la Morería me ha dado un montón de recursos y me gusta aprovecharlos. Cuando uno aprovecha estos recursos que tiene alrededor y les da vida se levanta de la cama con otra historia. El Corral te da eso, no es un restaurante al uso. Compartes tu día a día con un mundo artístico totalmente distinto”.

Es un lugar muy radical.

“Es que por la cocina pasan los artistas, aquí convivimos, hablamos, aprendemos, reímos. Al final compartimos una serie de vivencias que te hacen aprender”.

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