Las empresas están adaptando su oferta a las nuevas tendencias del mercado, como reformulación de perfiles nutricionales, ingredientes naturales, recetas caseras o formatos sostenibles

El mercado de salsas es, probablemente, uno de los más estables en la alimentación. Son productos versátiles, facilitan la labor del hostelero, y aportan comodidad y rapidez, pues evitan que los propios profesionales tengan que dedicar tiempo a su elaboración, lo que llevaría un aumento de tiempo, coste y mermas. Así pues, además de conveniencia, las salsas también aportan una seguridad alimentaria, flexibilidad en formatos que se adaptan a sus necesidades de uso y almacenaje (desde monodosis hasta grandes tamaños) y, obviamente, calidad y sabor.

La Asociación Española de Productos Culinarios (Culinarios) observa una tendencia similar a ejercicios pasados; principalmente, se percibe en el desarrollo de productos con mejoras en sus perfiles nutricionales y en el lanzamiento de referencias que aporten al cocinero una solución culinaria. En el primer caso, las mejoras se traducen en la firma por parte de esta asociación del Plan de Colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas otras medidas 2017-2020, a través del cual se compromete a reducir en las salsas hasta un 18% de azúcares añadidos en el contenido mediano de estos productos, y hasta un 16% en sal. Entre las salsas que lideran la innovación, destacan las de ‘dressing’ y aquellas para cocinar que incorporan recetas internacionales.

Esta misma asociación sostiene que las salsas tradicionales, como las de tomate frito, kétchup y mayonesa, dominan el volumen en hostelería gracias a su uso como ingredientes ‘commodities’, mientras que las de ‘dressing’ y otras salsas, aunque tienen un uso menor, son igual de importantes porque son, precisamente, las que marcan la diferencia en los platos. “El cliente en el restaurante busca, entre otros factores, diversidad y sabor en la cocina”, aseguran. Y entre las que aportan más sabor, las salsas más consumidas son las referencias internacionales, como la asiática y americana. “Se está dando una transformación profunda en las salsas, con la revisión de sus perfiles y su aportación de valor a los usuarios. Este hecho ha impulsado el consumo de la categoría a nivel general, desde consumidores a profesionales del sector de la hostelería”, perciben desde Culinarios.

Los datos facilitados por la consultora Nielsen corroboran esta tendencia alcista en prácticamente todas las categorías. Se trata de datos de establecimientos de Libre Servicio, ya que no hay disponibles datos relativos al canal Horeca, pero puede darnos una idea en lo que a las tendencias de consumo se refiere. Si bien en algunos casos la variación es mínima, tan solo las salsas deshidratadas sufrieron un retroceso tanto en valor como en volumen (teniendo como referencia la comparación de la TAM de marzo de 2018 y 2019). En el caso del kétchup se produjo un leve retroceso en términos de valor, situándose en los 56.020.000 euros de ventas en ese canal.

Entre las novedades más destacadas que se están produciendo en el sector, destacan referencias reformuladas, más naturales y nutritivas, libres de aditivos; recetas caseras con ingredientes de producción sostenible; propuestas aptas para diferentes perfiles de consumidores con limitaciones o preferencias alimentarias; y formatos más sostenibles en su reciclado como el envase PET o el vidrio.

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