Elegimos a Eme Otero, experto en referencias aperitivas, para analizar el estado del vermut en España. El futuro pasa por bases vínicas de calidad y por entender bien la diversidad del mercado. El reto es llevarlo de la taberna al restaurante
Si la historia de las bebidas sirve para entender las sociedades, la del vermut revela gran singularidad. A España no llegó hasta finales del siglo XIX procedente de Italia, cuna junto con Francia de este vino aromatizado con sabor a ajenjo. Ni siquiera sabían de él en Estados Unidos, pero en seguida se propagó por el mundo y sirvió de base sobre la que construir la coctelería clásica que hoy conocemos.
El vermut se instaló en zonas concretas de España para empezar a producirse. Tuvo un desarrollo y después un declive a partir de los años ochenta en contraposición a la cerveza. Hasta ser vista como una bebida sin atractivo ni ‘glamour’, propia de gente mayor a la que había que contestar arrinconando la tradición. En esto llegó el resurgimiento y la categoría se revistió de interés general. A partir de 2010, la producción empezó a despuntar y el vermut pasó a ser negocio para muchas bodegas en todo el país, no sólo en la zona de Reus. Durante la pandemia, creció como ninguna otra bebida: los adeptos se lo llevaron del bar al hogar.
La hora del aperitivo se erige como momento de incuestionable importancia social y las marcas tratan de ocuparlo con nuevos productos que compitan en un mercado dominado por la cerveza y los refrescos. En 2023 este momento de consumo fue el que más picó hacía arriba. En el informe Tendencias de Mercado en Horeca 2023, publicado por NIQ, esta consolidación se demostraba con el hecho de que el 55% de los españoles afirma salir a tomar el aperitivo los fines de semana, lo que sin duda impulsó al vermut a incrementar su demanda hasta en un 9%. NIQ también identificaba en su informe la tendencia general de la premiumización, que llevada al vermut significaría que cada vez vale menos apostar por productos a granel o de baja calidad. Favorece además a las posibilidades del vermut la inercia del consumo diurno frente a la noche. Las bebidas aperitivas encuentran su nicho en esta ventana soleada. El auge del ‘spritz’, que no deja de ser una fórmula de pensar un cóctel y cuya tradición se remonta a principios de siglo XX cuando en las ciudades del norte de Italia los licores amargos se suavizaban con burbujas, ha significado un punto de inflexión en los últimos años. El hecho definitivo es que cuando ahora la gente piensa en aperitivo piensa en color naranja.
