Todo tiene su porqué. Tamaños, formas, dimensiones, disposición, colocación, organización y, por supuesto, el local en sí, primer paso para la consecución de todo lo anteriormente mencionado, son aspectos a tener en cuenta para la buena marcha de un negocio en general y, en particular, el de una actividad de hostelería, que es el caso que nos ocupa en estas líneas. No hay que descuidar la primera piedra a poner para su construcción o su restauración. Cuando se emprende una nueva actividad, el esfuerzo más gravoso y oneroso es encontrar el local; es decir, el espacio adecuado para el negocio a desarrollar, así como suministrarlo de todo lo necesario no sólo para que de cumplimiento a lo soñado, sino para que se convierta o transforme en una empresa de éxito.
Lucio Tanfi, barista-formador de la Università del Caffè, de illycaffè, brinda algunos consejos a la hora de planificar y gestionar el ‘budget’. ¿Cuánto invertir en esta fase tan importante?
Como siempre, el punto de partida deben ser los objetivos en términos numéricos. Conocer los números del negocio es importante por dos motivos. Por un lado, el local debe ser capaz estructuralmente de garantizar los resultados que se ambicionan; y, por otro, deberá permitir recaudar unos buenos ingresos para poder cubrir los costes. Por ejemplo, si uno se ha marcado vender 200 cafés al día, la barra del bar deberá ser lo suficientemente amplia para permitir prepararlos y que los clientes puedan tomarlos cómodamente. Y, a su vez, esos cafés vendidos deberán garantizar un margen de ganancia para hacer frente a la inversión realizada para conseguir esa barra.
Con el fin de hacer un cálculo más exacto, uno se puede inspirar en la estrategia seguida por las tiendas en general referente al análisis que hace el gestor de un punto de venta de las diversas áreas de su actividad, viendo el porcentaje que supone cada una de ellas respecto a la facturación total.
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