Puro convencimiento. Desde pequeño supo que sus pasos se dirigirían al mundo de la hostelería. Sin influencias familiares. Le gustaba cocinar y quería ser cocinero. Dicho y hecho. Jorge Reina se hizo con el mandil, con una buena formación en la Escuela de Hostelería de la madrileña Casa de Campo y aprendió sobre lo que le apasiona en esta vida profesional: la cocina. Tanto es así, que ha sentado precedente en el terreno culinario y ha hecho picar el gusanillo de la profesión a su hermano y a un primo suyo, como me comenta durante nuestra agradable conversación en el restaurante Lobby Market donde, desde hace un año, ejerce las veces de anfitrión de los fogones, después de haber pasado por cocinas de grandes chefs nacionales e internacionales.
Una experiencia que sin duda sabe plasmar con maestría en sus recetas, las que ofrece tanto a un público nacional como internacional. Y es que, como ya saben, la Gran Vía de la capital de España da para mucho.
“Lo que más me influyó de mi estancia con Quique Dacosta fue la técnica que aplicaba en la cocina, además de aprender a trabajar los arroces”.
¿Qué técnicas son las que más le gusta realizar en Lobby Market?
“En cuanto a técnicas, me gusta aplicar todas. Desde estofados, frituras, cocciones al vacío… Además, me atrae el mundo vanguardista y hacemos caviares, espumas, aires, gelatinas calientes, etc”.
Vanguardia que Jorge Reina aplica a una cocina tradicional y sencilla que es la que este cocinero practica con materias primas de primera calidad y de temporada. “Por ejemplo, para hacer una gelatina caliente de un caldo, éste tiene que ser bueno, tradicional, de cocido, el que gelifico con ‘agar-agar’ para que esté caliente. Pero, siempre la base es lo más importante”.
¿Le gusta que un plato lleve diferentes técnicas?
“Sí, sobre todo para que el comensal encuentre diferentes texturas y esos sabores encapsulados que al comer se presentan. Me gusta que aparezcan diferentes sabores en el plato. El sabor es lo más importante para mí”.
