Javier Estévez Ballesteros quedó atrapado por el influjo de la cocina cuando tan sólo tenía 18 años, y comenzó su formación en el Centro Superior de Hostelería de Santiago de Compostela. Diez años después, y con una amplísima experiencia en el sector, este madrileño ha puesto en marcha su primer proyecto en la capital, La Tasquería de Javi Estévez, cuyo nombre procede de la unión: tasca+casquería, siendo su objetivo principal sorprender con originales propuestas de este ingrediente tan castizo a todos los comensales que se dejen caer por él. Situada en la calle Duque de Sesto, 48, La Tasquería es una ‘neotaberna’ de estética industrial, cuya decoración ha corrido a cargo de Marta Banús. El local se divide en varios espacios, con una zona de mesas bajas destinada a reservas y otra zona de mesas altas, pensada para que los clientes puedan tapear. Además, según cuenta Javier “el espacio más atractivo es la barra, la cual forma parte de la cocina y en la que mientras estás comiendo puedes ver cómo trabaja todo el equipo”.
¿Cómo define actualmente su cocina y cuál es su seña de identidad?
“La cocina que yo hago es de muñeca, de guisos, de no poder ir deprisa porque son cocciones muy largas que a veces se llevan a cabo durante toda la noche, con técnicas como el vacío, la baja temperatura y que tienen como ingrediente principal la casquería.
Algo que también me define es que me gustan los sabores fuertes procedentes de las recetas tradicionales, no huyo de la fusión, pero ahora mismo estoy centrado en sacar todo el sabor de este tipo de recetas”.
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