Hablamos con David Suro, histórico activista del agave, sobre el momento actual de la categoría tequila en todo el mundo. De cómo ha revertido su imagen marginal para posicionarse como bebida cultural y de lujo, pero también de su desafío sostenible
l tequila, como locomotora de las bebidas emblemáticas de México, ha experimentado en las últimas décadas profundos cambios de consumo. Hasta hace poco su acercamiento se limitaba a las clases populares en su país de origen. Solo el salto a Estados Unidos lo empezó a dotar de una jerarquía que hoy, además de arrastrar al resto de destilados hermanos, lo posiciona como una de las categorías espirituosas más dinámicas del mundo.
España no es un país ajeno a esta revolución, aunque el tequila esté todavía a la cola del volumen total comercializado con un 0,9 %, según los últimos datos de Espirituosos España. Pero se trata del segundo importador mundial, con 7 millones de litros anuales, así como el primer mercado de la UE, tal y como afirman los representantes de Piña Agavera, la feria de destilados mexicanos que volverá a celebrarse en Madrid el próximo septiembre. “Con un crecimiento anual del 30 %, el agave se ha convertido en una categoría estratégica dentro de la hostelería, la coctelería y el consumo premium”, dejaron claro al presentar su nueva edición.
El testimonio de David Suro, natural de Guadalajara (Jalisco) y destacado impulsor del tequila durante los últimos cuarenta años, es muy valioso. Desde que se instaló en Filadelfia muy joven y abrió su primer negocio bautizado como Tequilas, palabra que en principio casi le daba vergüenza pronunciar, no ha dejado de defender la causa agavera. Suro ha sido decisivo en que el tequila perdiera poco a poco su imagen peyorativa desde el orgullo de saber que el destilado explica la historia de su pueblo y lo define desde tiempo inmemorial. Mencionamos su exitoso libro Agave Spirits (Alma de agave. Pasado, presente y futuro de los destilados de México), coescrito junto al etnobotánico estadounidense Gary Paul Nabhan. En él aborda retos y problemáticas que salen en nuestra conversación al otro lado del charco. Desde que el tequila se distanció de la pureza ancestral del mezcal a la necesidad de unificar los intereses del campo agavero con los de la industria tequilera para evitar la producción masiva y el consumo excesivo por volumen. Nuestro empresario restaurador, también importador, está convencido de que por lo menos el consumidor europeo, al exigir más conocimiento, empieza a reconocer el valor del inmenso tejido cultural asociado al tequila. Es el camino.
