El queso siempre es una oportunidad de consumo en los restaurantes porque a mucha gente no le gusta el dulce y podrían tomar quesos de postre. En las cartas se debería poner el nombre del productor del queso, una manera de ayudarle además de dar valor al producto en el local. El queso hay que conocerlo, saber ofrecerlo, presentarlo y, por supuesto, saber degustarlo, por ello, la formación e información es fundamental. España es un país que no tiene cultura quesera, pero sí tradición
Nuestra gastronomía española cuenta con muchos tesoros en su haber. El queso es uno de ellos, pero es un producto que aún no ocupa el lugar que se merece y le corresponde en las mesas de los hogares y de la hostelería en general, con excepción de la alta restauración y las tiendas especializadas. Ponerlo en valor y saber defenderlo se torna esencial.
Elaboraciones a lo ancho y largo de nuestra geografía, infinidad de variedades que se cifran en unos doscientos tipos de quesos, veintiséis denominaciones de origen y tres indicaciones geográficas protegidas que amparan su producción… Una riqueza muy nuestra poco conocida fuera de nuestras lindes y a la que no se la concede la atención y el mimo de que es menester. “España es un país que no tiene cultura quesera, aunque sí tradición”, detalla la consultora gastronómica Ana Belén González Pinos que, enfocada principalmente en la alta restauración y en las tiendas gourmet se encarga del asesoramiento, formación y difusión de la cultura del queso. “Siempre digo que el queso es la cenicienta de los restaurantes, porque no se explica al consumidor, se sirve frío, no saben cómo venderlo ni presentar una tabla de quesos cuando actualmente es uno de los productos que más beneficio da a un restaurante. Algo muy diferente a lo que ocurre con otros productos como el vino o las carnes maduradas, por ejemplo, que sí se saben explicar a los clientes”, destaca.
Ana Belén González llevaba, de alguna manera, el queso en su ADN. Nacida en León y de padre asturiano, el queso siempre estuvo presente en su casa y, como a veces suele pasar, la vida guía nuestros pasos por derroteros de lo que siempre tuvimos cerca. Ana comenzó su carrera profesional en el sector del turismo trabajando en hoteles, compañía aérea, agencia de viajes y turoperadores, con los que empezó a introducirse en el catering. “Entonces, los mejores caterings de España estaban en Andalucía. Viví entre el año 2000 y 2006 en El Puerto de Santa María y trabajaba toda Andalucía. El turismo me llevó a la gastronomía. Y la gastronomía a donde estoy”, menciona. Toda una profesional de este bocado delicatessen. “Con 20 años me fui a Escocia a vivir y allí descubrí otros quesos que no eran españoles y, ahí, nació la cosa.
Después, cuando regresé a España fue cuando comencé más en serio con el tema gastronómico. Fue Rafael Rincón, recientemente fallecido, quien me ofreció llevar el primer portal de Queserías Artesanas Españolas. Y ahí fue cuando empecé realmente a conocer, a visitar y a analizar los quesos artesanos de España”, puntualiza.
