El mercado de las salsas precocinadas se ha adaptado a las nuevas necesidades de los profesionales de la hostelería que piden recetas más variadas, internacionales y hechas de la forma más natural y con ingredientes saludables
Cuando pensamos en salsas y en hostelería siempre aparece la misma lista de referencias en nuestra mente: mayonesa, ketchup, barbacoa o alioli. Sin embargo son muchos los chefs que reclaman la importancia de las salsas precocinadas para los bares y restaurantes y de cómo el sector está virando hacia recetas mucho más saludables y naturales que puedan utilizar en sus preparaciones.
Al menos, así lo reconoce Blanca Pérez, cocinera mexicana, afincada en Barcelona desde hace muchos años con su restaurante Corazón de Agave, un lugar donde se viaja a México en cada bocado que sirven.
“Creo que ha habido una clara evolución hacia salsas elaboradas con ingredientes más naturales y saludables, priorizando productos sin conservantes y para dietas específicas como veganas y sin gluten. También se ha incrementado cada vez más los sabores internacionales”, aclara.
Silvia Ambrós Serrano, profesora de cocina en Zaragoza y una chef que empezó dando de comer a un regimiento, literalmente, porque era cocinera militar, lo que está ocurriendo en los últimos años es que dirigimos la mirada al pasado y a las recetas con más tradición.
“Me encanta la vuelta que estamos viviendo a las elaboraciones tradicionales. Después de años de buscar lo efímero, lo ultra técnico o lo escénico, muchos cocineros estamos volviendo a los fondos bien hechos, a los majados, a los escabeches caseros y, por supuesto, a las salsas clásicas. Y eso no significa volver atrás, sino hacerlo con más conocimiento, más criterio. En mi caso, lo noto también en la docencia: mis alumnos se interesan por salsas que saben a cocina, no a laboratorio. Se valora más el sabor, el producto local, la sostenibilidad. Y eso lo celebro, porque soy una enamorada de lo tradicional”.
