Los jamones y embutidos mantienen sus incrementos en ventas, principalmente el fiambre y jamón cocido, seguido del jamón curado, aunque el mayor incremento en volumen y ventas lo registra el fiambre de pollo
En España somos grandes productores y consumidores de jamones y embutidos. Los datos de crecimiento constante lo avalan. La gran variedad y riqueza gastronómica de este sector se observa gracias a factores como el tipo de alimentación de los cerdos o el porcentaje racial, lo que se traduce en productos distinguidos por la calidad y la tradición. Según la información recogida por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, el jamón ibérico se consolidó como el producto estrella dentro de los curados, con un crecimiento sostenido desde 2018, en el que ha ganado 5,2 puntos porcentuales en penetración de mercado, mientras que la paleta ibérica, aunque menos consumida, también mostró un aumento notable, con un crecimiento del 4,2% en el mismo periodo. Solo en 2023 se produjeron unos 42,9 millones de jamones y paletas, de los cuales unas 29,5 son de cerdo blanco y algo más de 14 millones son ibéricos. Del total de la producción, aproximadamente cerca del 25% están dirigidos a mercados exteriores. Por su parte, el lomo ibérico, aunque con un incremento más moderado de la demanda (1,2 puntos porcentuales desde 2018), se consolida como una opción valorada en regiones donde ya era tradicionalmente más popular. En cuanto a los embutidos ibéricos se elaboran con carne de cerdo ibérico y se diferencian según el tipo de producto y la receta tradicional. Los más comunes son: chorizo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, morcilla ibérica, papada y panceta curada, entre otros. Se trata de productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas procedentes de cerdos ibéricos acogidos a la Norma de Calidad, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados; son embutidos en tripa (ya sea natural o artificial) y sometidos a un proceso de maduración (secado). “2023 fue un año de consolidación para los curados ibéricos, que supieron adaptarse a las nuevas dinámicas del mercado”, resume Raúl García, presidente de ASICI.
