Javier Rivero y Gorka Rico, cocineros y propietarios de Ama Taberna, en Tolosa, recuperan los sabores de los caseríos, como la carne de oveja, burro o caballo
Javier Rivero y Gorka Rico forman un tándem de éxito. Son los Cocineros Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España 2023, un reconocimiento que no esperaban, aunque sus nombres ya sonaban entre las quinielas del sector. “Veníamos de un 2022 muy potente, porque los reconocimientos impactan en el entorno, no solo a nosotros”. Arrancaron el año pasado con un momento agridulce, pues nada más cerrar un negocio que tenían en Donostia obtuvieron su primer Sol en la Guía Repsol. Entendieron entonces que había sido una buena decisión. Poco después, en Ordizia, fueron elegidos para abrir el primer queso del pastor del año, invitados por el pueblo; una tradición muy emocionante que conlleva una gran responsabilidad. De ahí pasó Javier Rivero a formar parte de la lista ‘50 Next’ que destaca a los 50 jóvenes con más potencial de la gastronomía. Sus nombres empezaban a sonar cada vez más fuerte, hasta que llegó el congreso gastronómico. Las listas estaban cerradas y ambos hicieron una porra por un amigo, al que le auguraban el éxito que terminaron teniendo ellos. “Fuimos a Madrid con la ilusión de estar con amigos, sin más esperanzas, no nos veíamos ganadores. Eso es muy guipuzcoano. Estábamos tranquilos, porque no sentíamos ninguna presión. Ya éramos ganadores por estar nominados”. Esa misma noche tenían previsto regresar a Tolosa para atender sus numerosos compromisos, con el restaurante lleno y sin haber planificado nada. Pero el reconocimiento les sobrevino. El restaurante Ama Taberna se llenó de reservas durante los siguientes tres meses, al mismo volumen que en verano. Cambiaron los horarios y cerraron servicios, pasando de 12 a 7. “Queríamos dar calidad de vida a nuestro equipo, les debemos todo como proyecto. Es importante que no se quemen, en beneficio de todos. Cuidamos tanto la calidad como la conciliación”.
