Tras el bajón por la pandemia, la ginebra experimenta una nueva fase al alza en la que las nuevas referencias premium marcan el camino. Mientras la categoría ‘gin’ sigue sin poner mucho orden en el mercado global, hablamos con Tupac Kirby de tendencias, ‘gin tonics’ perfectos y cócteles gastronómicos
Ocupa una de las preferencias del beber en España. La ginebra – o el ‘gin’, cabría matizar para hablar de la categoría con propiedad – sigue representando una cuota de mercado en torno al 20%, siempre en los primeros puestos, con la tendencia añadida de un ‘gin’ español cada vez más exportado.
Ningún país del mundo bebe más ginebra por persona, una circunstancia que se afianzó a través del ‘boom’ del ‘gin tonic’, que a su vez supuso una explosión de la oferta y su consiguiente palanca primordial para la coctelería, del negroni en adelante. Imposible imaginar una puerta de entrada al cóctel bar más abierta que la de esta bebida glamourizada. Sin embargo, en 2018 el globo parecía perder algo de gas (algunos hablaban de lógica reordenación de la categoría tras el subidón) hasta terminar de pincharse por el efecto de la pandemia. Como no podía ser de otra manera, salir de ella no ha hecho sino aumentar las ventas en volumen en el ámbito de la hostelería. Según datos facilitados por Nielsen IQ, se pasa de 10.699.000 litros en enero de 2021 a 14.639.000 litros en enero de 2022 y a 18.544.000 en enero de 2023, lo que supone una evolución positiva del 26,7%. Previsiblemente, irá a más.
La ginebra -el ‘gin’, en adelante- parece hecha para todos los paladares del bar. Perfiles clásicos o aventureros. Unos siguen quedándose con la división más a la vista, la única que marca Europa, encabezada por las ‘London Dry Gin’ (más las ‘Dry Gin’ y las ‘Distilled Gin’), de acuerdo con su método de elaboración. Otros más avezados rebuscan en el pasado para encontrar su ‘Old Tom’ y hasta su ‘genever’ favorita. Y los hay que simplemente se dejan llevar por lo que transmiten sus botánicos, lleve más o menos carga de enebro. Incluso sin incluirse siquiera en la fórmula.
Observamos al mismo tiempo un renacimiento del ‘Martini’, una de las quintaesencias de este destilado, y de su pariente más próximo, el vodka. Pasó cierta obsesión por las mencionadas ‘London Dry Gin’, marcadas a la manera clásica por el enebro. Tal vez pasó también el momento de extremos opuestos y simplemente avancemos hacia productos de calidad, sean los que sean, no tan influidos por la novedad o incluso por los caprichos del mercado.
