Mario Sánchez y Charlotte Finkel han creado un concepto de restaurante que une lo mejor de ambos destinos, sea en el uso de ingredientes o en las técnicas de elaboración
La apertura en Madrid de Comparte Bistró, hace poco más de un año, suponía la coronación de un periplo gastronómico por algunas de las mejores cocinas de España y Francia de un joven gaditano a los fogones, Mario Sánchez (1990), y de su socia y pareja, la jefa de sala Charlotte Finkel (1992). Desde que Mario empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Cádiz, en 2007, toda su experiencia se ha desarrollado junto a grandes figuras de la restauración de nuestro país. “Siempre comenté a mis padres que quería ser el mejor, y para eso tenía que trabajar con los mejores”. La finalización de sus estudios “coincidió con la época buena en la hostelería de Barcelona y País Vasco”, por lo que no dudó en trasladarse a una de las grandes cocinas para realizar sus primeras prácticas. Fue a dar con Martín Berasategui, la primera cocina profesional que pisó en su vida. “Ver a 100 personas trabajando allí fue un ‘shock’. Ahí tuve claro que quería tener una trayectoria en la alta cocina, la más gastronómica”.
En 2008 quiso ir a Barcelona, “donde están las élites”, como Ferran Adrià o los hermanos Roca, y comenzó su carrera profesional trabajando en el hotel Arts, junto a Sergi Arola, a quien considera un maestro de los sofritos, caldos y potenciación del sabor en los platos; un cocinero que ha marcado parte de su trayectoria y a quien considera un maestro. Su bagaje profesional siempre giró en torno a los restaurantes gastronómicos, pero tuvo muy interiorizado el tipo de negocio como el bistró. Frases como “para ser un buen cocinero hay que trabajar en Francia” le marcaron. El tiempo mínimo que le recomendaban era de un año, por lo que no dudó en embarcarse en su primera aventura internacional, trabajando en otros negocios de Arola en Francia, gracias, en parte, a la influencia del chef catalán, criado en un entorno de la cocina francesa. “Quise probar la experiencia y, a pesar de que solo estuve cinco meses, aposté por ello y regresé a mi Cádiz natal junto a Ángel León, que en aquel momento empezaba a despuntar con una estrella Michelin, un equipo muy pequeño y pocos comensales”. Mario sabía que la oferta de Cádiz era muy complicada. “Hice una temporada con él y, de ahí, salió la oportunidad de trabajar en Diverxo como jefe de partida”. En pocas horas hizo las maletas para regresar a la capital. Reconoce que en esta experiencia fue donde sintió que verdaderamente había evolucionado como profesional. “Hubo un antes y un después del Mario que entró y salió de Diverxo”: dos años de trabajo junto a Dabiz Muñoz, quien también le marcó enormemente su identidad como cocinero. Sin embargo, el espíritu inquieto, curioso y viajero de Mario Sánchez seguía impulsando al joven chef a volver a Francia, vivir allí durante cinco o seis años, aprender el idioma “y conocer una novia francesa”. Era su “espina clavada”, la experiencia que consideraba necesaria por recomendación de compañeros que habían trabajado alguna vez con Martín Berasategui o Sergi Arola, quienes, incluso, fueron sus jefes en algún momento cuando Mario apenas rondaba la veintena.
