El sector recupera las cifras de ventas gracias a un mayor consumo fuera del hogar y a las exportaciones, pese al incremento de costes de producción
El jamón y los embutidos ibéricos han representado siempre un consumo asociado al placer y a momentos de disfrute. Estos momentos se producen, cada vez más, a lo largo del año, como la primavera o coincidiendo con las vacaciones de verano, gracias a su mayor penetración en la hostelería y a los distintos formatos que facilitan su compra. Sin embargo, estos productos tan nuestros tienen una marcada estacionalidad en Navidad, cuando el sector registra cifras de ventas de más del 40% en productos ibéricos curados, y de un 30% para la carne fresca. Estas fechas son aún más relevantes cuando hablamos de piezas enteras, en el caso de los curados, que suponen más de la mitad de las ventas para este tipo de formato, a diferencia del loncheado, que supone un tercio de las ventas. Según los datos facilitados por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, tan solo el 3,2% de la población española afirma no consumir nunca jamón ibérico, lo que indica la fuerte presencia en nuestros hábitos de consumo.
Esta asociación reconoce que el crecimiento exponencial que ha experimentado el ibérico se debe a varias cuestiones, como una mayor representación de estos productos en los lineales de la gran distribución y su apuesta por crear espacios destacados dentro de esos lineales. A estos puntos de venta se suman, claro está, otros canales de comercialización, como son la alta restauración, las tiendas de productos gourmets o los detallistas de la carne. Esta situación de bonanza que vive el sector se produce tras un fuerte parón del consumo fuera del hogar durante la pandemia, principalmente durante los meses más duros del confinamiento, cuando se frenó la demanda en los canales tradicionales de comercialización, como la hostelería y la restauración; sin embargo, en el otro lado de la balanza, el consumo en el hogar aumentó significativamente, lo que representó un cambio en nuevas tendencias y en los hábitos de consumo. Estos crecimientos referidos al jamón ibérico fueron del 21,8% en el año 2020, si los comparamos con el año anterior. Con las carnes ibéricas sucedió algo muy similar: el consumo en hogar experimentó crecimientos del 8,3% en 2020. En el año 2021, tal y como reflejan los datos de ASICI, la vuelta a la normalidad contrajo el consumo en hogar un 7,7% para los jamones ibéricos y un 9% para las carnes, aunque la apertura de la restauración compensó un consumo fuera del hogar, tanto por la vuelta de las celebraciones de eventos sociales como por la llegada del turismo.
