Para entender algunas de las claves del mundo de los licores en la actualidad de nuestros bares y nuestra hostelería hablamos con Iván Talens, ‘bartender’ consagrado y referencia de la coctelería del Levante español. Sobremesa, patrimonio ancestral, clásicos revisitados y nuevos consumos
Pasa por ser una categoría diferente a las demás, una que esconde una profundidad a veces desconocida o simplemente en la que no reparamos cuando acudimos al bar, siquiera en nuestro día a día. Sea porque el licor puede tomarse como un todo confuso, sea porque acumula en algunos de sus enfoques todavía un injusto halo maldito. Cuando en su vasto universo es capaz de combinar historia y ‘glamour’ como pocas bebidas.
¿Cómo hacer para conseguir despegar al licor de la monolítica y muy española sobremesa sin que quede arrinconada? ¿Cómo revitalizar su uso en mezclas clásicas y nuevas creaciones que lleguen al gran público? ¿Cómo no dejar por el camino viejas recetas que cuentan tantas cosas de las personas que les dieron vida? Es cierto que la categoría no es ajena a la encrucijada en la que se encuentran las bebidas alcohólicas en su conjunto, sometidas a las difíciles contingencias actuales, tanto sociopolíticas como económicas. En un momento en el que parece poder superarse la pandemia llega la inflación galopante a los bolsillos de los consumidores y a los suministros de las empresas productoras. Provoca que en un marco de recuperación haya que esperar, según está apuntando Bosco Torremocha, director de Espirituosos España, a 2023 para volver a valores previos a 2020. Alza de precios de vidrio o cartonaje, problemas logísticos, la guerra… Los licores aguantaron el confinamiento y todavía disfrutan en nuestro país de una cuota de mercado significativa del 21,5% al cierre del ejercicio anterior. Los estragos del virus no afectaron a su exportación: tras el whisky y el brandy, los licores siguen siendo las bebidas que más salen de España. La sobremesa en hostelería sí se vio muy mermada y ahora se espera que recupere el impulso.
