Hablamos con Byron Vinueza, apasionado de los destilados de agave y ‘bartender’ de la Mezcaloteca, acerca de la cultura del mezcal en las barras. Una bebida compleja y diversa cuyo trabajo artesanal la hace irresistible fuera de sus fronteras
Mística, artesanía, genuinidad. Misterio, naturaleza, cultura ancestral. De brebaje maldito a pie de cuneta o fiesta popular a elixir de culto presente en las mesas de lujo. El licor más complejo del mundo, como lo presenta Emma Janzen en su libro “Mezcal”, requiere de cierta desmitificación y equilibrio que Byron Vinueza, ‘bartender’ de la Mezcaloteca de Madrid (más de 300 referencias en su botellero), nos ayuda a descifrar.
Una industria que el año pasado movió casi siete millones y medio de litros en el mundo y que sostiene la economía de cientos de miles de familias. Un volumen que acaba casi en su totalidad fuera de México, la mayor parte (siete de cada diez botellas) en Estados Unidos. España es el segundo mercado, pero apenas representa el 6% de las ventas exteriores. Todo este ‘hype’ (la producción se ha disparado un 700% en la última década) es consecuencia de un cambio reputacional provocado por Ron Cooper, “el Padrino del mezcal”. Hasta el barman Phil Ward dejó Death & Co para montar Mayahuel. Beber mezcal, bebida que sabe a tiempo, ya era ‘cool’.
Sin embargo, la moda del mezcal debe apoyarse en su necesidad sostenible. Un destilado artesanal que requiere de enormes cantidades de paciencia, agua y leña frente a productos industriales que salen mejor parados en la economía. Nos habla de ello Byron, un ecuatoriano que llegó a España siendo adolescente y que se dejó seducir por el mundo de la gastronomía y posteriormente de las barras. Tras un primer acercamiento al mundo del vino, fue la coctelería lo que le acabó dirigiendo al bar. Tras conocer el tequila, empezó su andadura en Punto MX, donde descubrió el mezcal oaxaqueño: “Me abrió los ojos”, recuerda. Hasta hoy, después de pasar por muchos bares y formarse como ‘Master of Spirits’ o en Basque Culinary Center. Fue al conocer a Wilmer y a Felicia (Grupo Entre Compas) cuando entró en la Mezcaloteca Corazón de Agave, abierta hace siete años: “Vamos más allá del limón y sal; el mezcal es una bebida mágica, la materia prima más perfecta, la más cara de obtener y la más barata que se vende”. Byron, formador en la Cámara de Comercio y en Casa México, es el artífice de su cambio como gran bar de cócteles de agave: “No tenía estación de coctelería. Pero quitamos las cosas artificiales y cambiamos su concepto para ofrecer destilados puros”.
