Editado por Planeta Gastro, se trata de un manual indispensable para profesionales y amantes de la ‘mixología’, que trasciende los recetarios al uso. En el libro, Cabrera aborda, de manera rigurosa y documentada, el funcionamiento del organismo, los sentidos y el proceso creativo; para ello, ha contado con la colaboración de un equipo de profesionales entre los que se encuentran médicos, químicos y perfumistas
Diego Cabrera no necesita presentaciones. Propietario de la coctelería Salmon Guru –en el 22.º puesto del ‘ranking’ The World’s 50 Best Bars– y de la taberna inusual Viva Madrid, y al frente del recién estrenado DPICKLE ROOM –su nueva aventura, en colaboración con el chef Diego Guerrero–, es uno de los responsables de que Madrid forme hoy parte de la ruta de las grandes capitales ‘mixológicas’ del mundo.
Ahora, presenta uno de sus proyectos más personales y esperados. Concebido como una obra atemporal, Gurú. Manual (multisensorial) de coctelería aborda, de manera rigurosa y documentada, el proceso de creación y disfrute de los cócteles desde un enfoque novedoso. El libro se centra en el proceso creativo de la gestación del cóctel y en las implicaciones sensoriales en su degustación. “El conocimiento exhaustivo de nuestro organismo y de nuestros sentidos –cómo funcionan el olfato, el gusto o la vista, cómo reacciona el cerebro o cómo afecta el alcohol a nuestro cuerpo, por ejemplo– es fundamental y debe ser la base previa a cualquier formación en coctelería”, afirma Cabrera. Para profundizar en este estudio anatómico, ha recabado información de un equipo de médicos, científicos y gurús de distintas áreas, como Laura López-Mascaraque (investigadora científica del CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española), Gregorio Sola (perfumista de la firma Puig), el doctor Héctor José Frazao (cirujano) y Francisco Javier García Pereira, del Departamento de Química Orgánica de la Universidad Complutense de Madrid.
“La coctelería se encuentra aún en una fase primigenia. Hasta ahora, hemos tenido que ser autodidactas, ya que en la era preinternet no teníamos fácil acceso a información. De ahí, que el sector estuviera rodeado de cierta mitificación y se aceptaran como buenas premisas que no podíamos contrastar. Hoy podemos acceder al conocimiento, acudiendo directamente a las fuentes”.
Junto a ese capítulo más anatómico, Cabrera indaga también sobre la creatividad –“el gran intangible”, como la define– y su funcionamiento, el papel del barman y cómo entiende él la evolución de esta profesión en los últimos años. “El libro se llama Gurú no por casualidad: este concepto relativo a sabiduría y experiencia lo utilicé para el nombre de mi laboratorio creativo y el de mi coctelería de autor de la calle Echegaray de Madrid, junto al de Salmon, referido a la perseverancia y a ir a contracorriente. También se llama así como homenaje a todas las personas con las que me he ido encontrando en la vida, gracias a las cuales hoy puedo presentar esta obra. Gurú es todo aquel que lidera o marca el camino con su maestría, y Gurú, el libro, pretende ser la piedra sobre la que construir y refundar nuestra profesión: el conocimiento”.
El libro ha contado también con la colaboración de amigos de la casa como Mario Villalón (‘bartender’ y propietario de Angelita Madrid), el fotógrafo Ángel Becerril –autor de todas las imágenes del volumen–, el ‘gurú de las letras’ Miguel Ángel Palomo y el ilustrador Gastón Villalva. Y es que Gurú es una obra muy visual, con un contenido teórico fundamental sobre el mundo del cóctel, que recoge la receta del éxito de Diego Cabrera en sus locales: creaciones de autor, aplicación de técnicas novedosas y nunca vistas, uso de ingredientes poco habituales, profesionales expertos, una decoración colorida y ecléctica y una carta espectacular, tanto por el contenido como por su presentación.
