Beberse un bar de Ibiza en invierno no suena habitual. Si es capital mundial de la fiesta y el hedonismo, ahora además tiene un bar, Overall, que sabe a la isla. Todo el año, en el interior. Con una coctelería que refleja por primera vez su propia identidad, un concepto tan innovador como arraigado a la tierra que va más allá de una pulsión cosmopolita
Jorge Álvarez y Mónica Patiño abrieron Overall el pasado 9 de enero. “Con un par, abrimos el día más frío del año con una mesa fuera, sin anunciarlo ni nada, simplemente para take away y delivery”, cuenta el propio Jorge durante su visita a Gurú Lab, motivo del 5º aniversario de Salmon Guru. Y es que Overall pasa por ser la nueva sensación del bar, un ‘must’ que se sale de la norma. Y del mapa habitual restringido a ciudades como Madrid y Barcelona. Un gallego de 32 años y una colombiana, pero criada también en Galicia, de 33, que se conocen desde el colegio y acaban montando una coctelería conceptual en un pueblecito del centro de la isla, Santa Gertrudis de Fruitera (Passeig de Santa Gertrudis nº 11, local 3). “Muy bien comunicado, con muy buen rollo y muy buen ambiente”, nos explica, “pero un pueblo muy tranquilo que no tiene nada que ver con lo que hay en Ibiza, por ejemplo, en San Antoni”.
Overall sabe a Ibiza, lo contará ahora Jorge, pero desprende en barra y cocina influencias colombianas, asiáticas y gallegas. Y es que antes de recalar en la isla, estos chicos vieron algo de mundo. Él antes trabajaba como diseñador gráfico ‘freelance’, pero con 18 años se fueron de casa, estuvieron en el País Vasco y en Barcelona vinculados a la hostelería. Hasta que llegó su epifanía. “Realmente cuando nos fuimos a Londres es cuando me di cuenta de lo que era la coctelería, cuando explotó dentro de mí”, confiesa Jorge. “Siempre me ha gustado la gastronomía y comer bien, Mónica estudió cocina en Galicia y en una escuela de Asturias, y en el País Vasco hizo prácticas con Berasategui, ha estado en sitios muy ‘top’. Y en Londres igual, en sitios como Wolfgang Puck’s. Ella es la profesional de hostelería. Y cuando llegué a Londres me di cuenta de que lo que había estado haciendo antes eran simples cócteles”.
Jorge no cuenta con una formación académica específica. Lo suyo ha sido más bien intuitivo y autodidacta. Observando mucho y descubriendo que su camino tenía que estar conectado con un mundo creativo y artesanal. De ahí lo de Overall, que significa “peto” o “mono” de taller en inglés. A partir de ahí, todo vino rodado, entender que su lenguaje líquido derivaría de técnicas gastronómicas, mediante el uso de ingredientes locales que quieren reivindicar, preparando sus propias bebidas con hierbas, especias, semillas, sueros y tés. Redestilando casi todo lo que se les pone por delante (¡incluso unos pimientos del Padrón o unos Doritos!, al redestilar absorbes el sabor pero eliminas el gusto picante o el salado), sin emplear refrescos ni marcas a la vista, con ‘shrubs’ y fermentos, consagrándose a la ‘rotavap’.
