Hablamos con la formadora y consultora Esther Medina-Cuesta de licores para el siglo XXI. La ‘bartender’ andaluza conoció los años gloriosos de Londres rodeada de los mejores. Hoy sigue apostando por el conocimiento de las nuevas generaciones, la innovación en los procesos y la estructura del producto
Puede parecer a veces una categoría de complemento y sin demasiada entidad propia, a la que no se le suele dedicar grandes análisis. Sin embargo, los números que arrojan los licores en España demuestran su importancia silenciosa. La normativa los ata a un mínimo de 15% de volumen alcohólico, entre los 100 y los 250 gramos de azúcar, y esencialmente caracterizados “por su sabor dulce y su textura densa”. Tales atributos marcan el desarrollo de su consumo y también del uso de estos licores de frutas, de hierbas y de frutos secos en coctelería, una aplicación que al sector le conviene seguir cuidando. Los profesionales avanzados deben tirar del carro exigiendo superar defectos del pasado para ensalzar creaciones en las que el licor es ingrediente sustancial. En la conversación con Esther Medina-Cuesta mezclamos precisamente el consumo popular de nuestros licores tradicionales con la presencia de estandartes internacionales como potenciadores de cócteles clásicos o de autor. Según Nielsen IQ España, la suma de licores y ponches en 2023 fue de 34.882 litros en volumen y 417.738 euros de valor. Reseñamos una tendencia ascendente justamente en valor, que ya el año pasado se vio incrementada en un 8,1%, especialmente en el apartado de los licores de frutas con un 14%. Dentro del mercado general, como refleja el informe de Espirituosos España, la cuota de la categoría licor está en un 22%, sólo por detrás del whisky y por delante de la ginebra. Subió por encima del 6% respecto al 2022 apreciándose además un incremento de las exportaciones.
