Transmite alegría, pasión por su trabajo, ambición por aprender de unos buenos maestros como los que tiene a su lado, y otras muchas más emociones. Casi tantas sensaciones como las que a Rocío Sánchez Luque le gusta transmitir en sus cócteles. Aquellos a los que da forma, guiada por Borja Cortina y Jorge Oliva, el gran equipo del Varsovia. “Me gusta hacer todo tipo de coctelería, pero sobre todo la nuestra, la que realizamos en el local con muchas cosas que tenemos alrededor como el agua de mar, las algas o el tabaco, por ejemplo. Me han enseñado a explicar al cliente cómo tomar un cóctel, más que un trago son sensaciones. Me encanta observar la cara de la gente cuando empieza a notar ciertas cosas”, comenta Rocío durante nuestra agradable charla. ¿Qué sensaciones son las que se desean hacer llegar a la clientela?
“El cóctel debe transmitir la idea que tenía el barman cuando hizo ese cóctel, y que el cliente lo perciba es algo increíble. Por ejemplo, en la carta tenemos un cóctel de Borja, el ‘Gin Mare Fizz’, que quiere transmitir en boca la sensación de cuando te bañas en el mar Cantábrico; u otro de Jorge llamado ‘American Skin’, con tabaco y sirope de beicon, que produce diferentes sensaciones en la boca hasta notar el resultado final del cóctel. Así como el ‘London Collin’, un cóctel que elaboré para Beefeater, y que lleva un ‘shrub’ de lima. En Varsovia me han enseñado a trabajar con el ‘shrub’, una técnica de conservar la fruta con vinagres y azúcar, además de resaltar los sabores de la misma manteniendo todas sus propiedades. Se trata de una versión de un ‘Gimlet’. Un cóctel clásico que al mismo tiempo hace sentir mucho ‘rock and roll’, con un punto estridente. Creo que soy yo totalmente”, me dice Rocío entre risas.
Y es que la personalidad del ‘bartender’ muestra una difícil disociación en un cóctel. “El toque personal tiene que ser inconfundible, y cuando consigues eso es un gran paso”.
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