El momento que vive el pisco está lleno de oportunidades: legado cultural, rica diversidad y versatilidad coctelera. El ‘Pisco Sour’ sigue siendo el rey, pero hay mucho más. El chef Jhosef Arias y el ‘bartender’ Matteo Bernardo lo demuestran
¿El pisco empieza a estar de moda o nunca ha dejado de estarlo? Imposible entenderlo sin aclarar algo: la percepción que tiene la gente sigue siendo tomar la parte por el todo, el ‘Pisco Sour’, el cóctel, por el pisco en general, el destilado. “Nos pasaba en Nueva York y pasa acá”, nos cuenta Natasha Bermúdez, ‘bar manager’ de Llama Inn, el restaurante peruyorquino que acaba de abrir sede en Madrid. “Siendo un restaurante peruano siempre hemos querido destacar el ‘Pisco Sour’, con variaciones hermosas. Pero todo el mundo quiere un ‘Pisco Sour’ clásico. Y todo el mundo lo pide como pisco, sin más. En Nueva York cobramos bastante por nuestro ‘Pisco Sour’ porque hacemos zumo de lima fresca todos los días, clara de huevos orgánicos y utilizamos un fenomenal pisco Quebranta. Pero en Llama San tenemos una colección de unos 35 piscos y hacemos muchas catas. El pisco es un producto que funciona de muchas más maneras, a mí me gusta sustituir ginebra, ron o vodka por pisco, es un destilado tremendo”.
Lo anticipó Gastón Acurio, el chef que puso la gastronomía peruana en el mundo, cuando era un habitual de Madrid: “El pisco está iniciando un largo viaje para ser una bebida global”. Antes, durante los años noventa, la “sangre divina” había regresado con fuerza de la mano de maestros del cóctel como Dale DeGroff. Y ahora, cuando España se afianza como su tercer mercado mundial, solo por detrás de Estados Unidos y Chile, este aguardiente que oscila entre los 38 y los 46 grados y que se viene produciendo casi como hace quinientos años cuando los españoles llevaron allí las primeras uvas, vuelve a experimentar un momento de enorme visibilidad.
El pisco es, por tanto, una bebida ancestral y de enorme peso cultural. Ya en el siglo XV se llamaban ‘piskos’ a los alfareros que hacían recipientes para almacenar chicha, el alcohol de maíz. Después, ya con los conquistadores al mando, pasaron a envasar el licor de uva que se producía en los alrededores de Pisco, al sur de Lima. Y así se quedó con ese nombre del puerto prehispánico desde donde salía hacia España y el resto de América una bebida que a principios del siglo XX transformó su naturaleza en forma de poción cosmopolita. El ‘Pisco Sour’, paternidades aparte, se empezó a popularizar desde el Morris’ Bar, el local limeño de Victor Morris, un poco como evolución del ‘Whisky Sour’ pero con producto local. Corrió luego por la barra del Hotel Bolívar para regocijo de estrellas hollywoodienses, y de la mano del escritor Charles H. Baker Jr. llegó por fin a Estados Unidos para después expandirse a Europa, España incluida. Podría decirse incluso que a mediados de siglo Madrid lo adoptó como propio. Tal es su impacto en la actualidad que hasta tiene su Día Nacional del Pisco Sour, el primer sábado de febrero.
