“Desde que éramos pequeños nuestros padres nos sentaban en una escalera de piedra que comunica la cocina con otra zona del restaurante. Nos daban la moña de una bolla de pan y les esperábamos mientras ellos trabajaban”, cuenta el chef. Ese ir y venir, el trajín de un establecimiento en plena ebullición, se lo tenía más que aprendido. No todos los que crecen en un local familiar se dedicarán a la cocina al convertirse en adultos, pero muchos tendrán las papeletas al menos. Pepe Solla pertenece a este segundo grupo que volvió a sus recuerdos, a una profesión que nunca emprendió porque siempre fue suya. En un primer momento no fue la cocina lo que más le atrajo. Casa Solla, el restaurante de sus padres, le vio dar sus primeros pasos como profesional en el ámbito de la sumillería, que compaginaba con estudios empresariales. Pero como si fuera un escogido de la élite culinaria española, la profesión le llamó hasta convertirse en el gerente y jefe de cocina de su propio negocio, uno heredado y con sello homónimo. Cocinero autodidacta con vocación de terruño, busca siempre la perfección en su restaurante y en la cocina de éste. Una cocina sencilla, que no simple, es la que se sirve en el local gallego.
“En la cocina, como en la vida, busco la claridad y la esencia. Quien conozca mi carrera a lo largo de los últimos 14 años así lo habrá visto”, afirma rotundo Solla. La despensa de su tierra, el entorno y el paisaje, son piezas clave de su buen hacer cocinero. Tan bueno que consigue mantener la Estrella Michelin que consiguiera su “casa” en 1980, además de tres Soles Repsol. “Yo empecé a formar parte de la historia del restaurante y él de la mía, y según andábamos juntos, nos integrábamos más cada vez, y nos deshacíamos de banalidades, despojándonos de lo que no era necesario e imprescindible y quedándonos con lo esencial. Hablo tanto a nivel cocina, como sala”, explica.
Impulsor junto con otros compañeros de la Asociación Nove Grupo Gastronómico, que reivindica la modernidad y vigencia de la nueva cocina gallega, sin renunciar a los orígenes de la vanguardia gastronómica ‘made in Galicia’, que combina lo mejor de la tradición y de la innovación.
Reinventarse o morir. Una máxima que persigue a Pepe Solla todos los días en los fogones de su cocina. Aunque sin olvidar nunca la tradición.
