Aportamos visiones distintas sobre una nueva vida del licor: mejorar recetas tradicionales, priorizarlo como ingrediente principal de cócteles, adaptar formatos más amigables y hasta un nicho de bebidas ‘craft’ y de licores gastronómicos
Entrar en una categoría como la de los licores obliga a cambiar de mentalidad. Siempre es un verso suelto, una suma de bebidas con ingredientes diversos que acaba resultando un universo propio y aparentemente inmovilista. El nuestro es un mercado marquista asociado a la sobremesa y al licor de hierbas de turno. Lo cierto es que el mundo de los licores se abre poco a poco a otras variantes.
Antes de contrastar distintas miradas sobre la materia, nos ceñimos a los números oficiales. En la memoria del informe socioeconómico publicado por Espirituosos España, la categoría de licores (sin incluir los ponches) llegó el año pasado a una cuota de venta en el mercado de bebidas espirituosas del 21,60%, sólo por detrás del ‘whisky’ y por delante de la ginebra. Se trata de un 12,80% más que en 2021, recuperando por tanto los niveles previos al cierre de la hostelería y creciendo además progresivamente en exportación hasta rozar los 300 millones de euros. Ese es el nivel de penetración de esta categoría. No es poca cosa. Según datos facilitados por Nielsen IQ, el total en la suma de Alimentación y Hostelería para el TAM Mayo 2023, en este caso incluyendo los ponches, ha tenido una evolución positiva respecto al periodo anterior del 1,3% en volumen de ventas mientras que en valor ha llegado al 8,1%, con un incremento muy destacable entre los licores de frutas de un 14% (más de 28 millones de euros de un total de más de 417 millones).
Todo en un país con evidente identidad licorera: desde el palo de Mallorca, hecho con quina y genciana, a la ratafía catalana, con frutos, hierbas y especias, al cantueso alicantino, con tomillo, o los muchos licores gallegos. Sin embargo, el momento consumo todavía se autolimita al tiempo que el producto se fija en una definición oficial de “sabor dulce y textura densa”. Con un grado mínimo del 15% resultante de la mezcla entre la base alcohólica y los ingredientes, sean frutas, hierbas o frutos secos. Y de acuerdo con el último reglamento que entró en vigor en 2021, por el que el licor debe tener mínimo 100 gramos de azúcar por litro, salvo excepciones.
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