El tequila ofrece diversas variedades de producto: Blanco o Plata, Joven u Oro, Reposado, Añejo y Extra Añejo y diferentes alternativas de consumo. La mayor parte de sus ventas se producen en Hostelería, aunque registra un decrecimiento en el canal
Ni de golpe ni en ‘shots’, sino con calma, con una tranquilidad pausada para poder apreciar todos sus matices aromáticos y gustativos. Así es como se debe beber el tequila si se prefiere degustar solo. Pero, dada su versatilidad, este destilado procedente de México también es un compañero ideal en combinados y cócteles.
Elaborado partiendo de la planta conocida como agave tequiliana Weber, variedad azul, el proceso de producción del tequila comienza con la ‘jima’ la planta, es decir, con el corte de las hojas para dejar sólo el centro, corazón o “piña”. Una vez realizado, la piña se cuece en hornos de gran capacidad. Cuando el agave está cocido, se procede a la extracción de los jugos o mostos ricos en azúcares. Al obtenerse el mosto, éste se fermenta y después pasa por una doble destilación para obtener el tequila blanco. Los tequilas reposados, añejos y extra añejos pasan además por un proceso de contacto con madera de roble blanco o encina.
El tequila es un destilado al que nuestro país le hace grandes guiños. De hecho, España es uno de los principales importadores cifrándose el pasado año 2017 en 5.314.370 los millones de litros a 40% Alc. Vol., precedido por los Estados Unidos de América que se adjudicaron 171.914.158 millones de litros a 40% Alc. Vol., conforme detalla el representante internacional del Consejo Regulador del Tequila, A.C., José Torres Díaz, que a su vez indica que “las exportaciones totales de tequila el pasado ejercicio fueron de 211 millones de litros, de los cuales 100 corresponden a Tequila 100% Agave y 111 a la categoría Tequila. Frente a una producción total de casi 272 millones de litros, de los que 151 corresponden a Tequila 100% de Agave y 121 a la categoría Tequila.
Diferencias entre las categorías Tequila 100% agave y Tequila
Venimos viendo que la producción del tequila encuentra su raíz en esa variedad azul y dentro de la zona protegida por la Declaratoria del Consejo Regulador del Tequila, A.C., que comprende algunos municipios de cinco estados de la República Mexicana: Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán. Un destilado con Denominación de Origen que ofrece dos categorías con sus propias especificaciones. Por un lado, la categoría Tequila que encuadra el tequila que se elabora con al menos un 51% de azúcares del agave azul y el 49% restante de otros azúcares. En cambio, el Tequila 100% de Agave sólo utiliza azúcares provenientes del agave azul, según dicho Consejo Regulador.
Pero, a su vez, cada una de estas categorías se divide en cinco clases:
Blanco o Plata. Transparente no necesariamente incoloro, sin ‘abocante’, obtenido de la destilación añadiendo sólo agua de dilución para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encina.
Joven u Oro. Resultante de la mezcla de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos y aprobados por la NOM, lo que se conoce como abocamiento.
Reposado. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encina. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
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