El chef catalán Vicent Guimerà apuesta por una agricultura regenerativa que recupere la producción autóctona y la economía circular vinculada al territorio
Vicent Guimerà (Ulldecona, Tarragona, 1981) ha crecido entre fogones. Sus abuelos, María y Vicente, eran agricultores de Ulldecona, un municipio de la comarca de Montsiá, en Tarragona, con una población de unos 6.000 habitantes. En aquella época sus abuelos tenían viñas de macabeo y hacían vino para casa, pero ella quiso abrir un restaurante próximo a la autopista, que fue muy frecuentando por los trabajadores de la zona. Este restaurante era conocido por la paella y los tordos cazados en barraca; una práctica prohibida en la actualidad. Allí creció la segunda y tercera generación de esta familia de hosteleros, aunque Maricin, madre de Vicent, quiso ampliar el negocio y buscó un restaurante donde atendían a estudiantes de instituto entre semana y servían comida para llevar los sábados y domingos, como pollo a l´ast, berenjenas o patatas asadas. Se llamaba Casa Santi (como el padre del chef) y ofertaban una cocina tradicional catalana que mantuvieron unos años, hasta que decidieron comprar la casa de al lado y construir en los bajos un restaurante.
Todo este periplo de negocios familiares se desarrolló en Ulldecona, lugar de nacimiento, crecimiento y desarrollo de Vicent Guimerà, a quien le tiran sus raíces. En Casa Santi se formó como cocinero, aunque mucho antes de entrar en la cocina “ya había faena. No me dejaban jugar en la calle, siempre había algo que hacer. Te crías en ese entorno y, sin darte cuenta, te va captando”. Reconoce que los estudios no eran su fuerte y al terminar la educación obligatoria, la directora del centro preguntó a sus padres qué le gustaba hacer a Vicent. Todos lo tenían claro y le abrieron las puertas del Instituto Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrills, donde permaneció 3 años, hasta el 2000. Los fines de semana se incorporaba a los quehaceres del restaurante familiar hasta que su madre le dejó pasar a la cocina con 18 años y empezaron a ofrecer en la carta “las sugerencias de Vicent”. “Aprendía cada día, era un negocio familiar, trabajaba prácticamente a todas horas, todos los días. Cuando me mandaban de prácticas uno o dos meses, me iba y siempre volvía a casa, porque mi madre necesitaba que le ayudase. En un negocio familiar no tienes personal”.
