Inmersión en la gastronomía mexicana

Recetas tradicionales mexicanas, con notas actuales, ingredientes de cultivo propio y presentaciones muy cuidadas son las que propone la chef Sara Herrera Márquez en el restaurante Tepic

El timón de la cocina del restaurante Tepic en pleno barrio madrileño de Salamanca lo guía, desde hace algo más de un año, una joven y experimentada cocinera mexicana, Sara Herrera Márquez.

Sara llegó a la calle Ayala, la nueva ubicación del restaurante después de haber residido en la calle Pelayo durante ocho años, con un ‘background’ de conocimientos y de maestría de aplicación de los mismos. Con su licenciatura en Gastronomía, cursada en el estado mexicano de La Puebla -de donde es originaria la chef-, y siguiendo su pasión de la infancia de “poner un restaurante”, como ella misma me relata, llevándola incluso a desatender los gustos de su propio padre que no quería que su hija se dedicara al mundo de las cocinas, Sara se colocó el mandil en Tepic dispuesta a dar a conocer al público la cocina tradicional mexicana con un toque contemporáneo y presentaciones que quitan el hipo, atractivas y muy cuidadas, algo que se trajo en su maleta directamente desde EE. UU. donde estuvo demostrando su talento y absorbiendo todas las enseñazas que le ofrecía la ciudad de New York acabando en un restaurante mexicano con Estrella Michelin. “Después de haber pasado por otros restaurantes, estuve durante un año como segunda de cocina en el único restaurante mexicano con una Estrella Michelin en EE. UU., Casa Enrique. De ahí aprendí mucha disciplina y una manera más elegante de presentar la cocina mexicana. A lo mejor en México las tostadas son bastante grandes y allí presentaban tres tostadas pequeñas, la presentación era muy cuidada pero sin perder lo tradicional de la comida mexicana que en muchos restaurantes se pierde o hacen fusiones que no tienen nada que ver con lo tradicional. En este restaurante, hasta el mole se hacía de una forma como lo hacen las cocineras en México. Entonces, yo aquí quería hacer las cosas tradicionales pero con emplatados más bonitos”.

Pura esencia de México en un plato, incluso en la técnica utilizada para preparar los platos, como por ejemplo en las salsas. “Nosotros tenemos muchas salsas que las elaboramos de forma tradicional, asamos los chiles, la cebolla, el ajo… y después hacemos las salsas utilizando un utensilio de cocina, traído de México, que es una piedra volcánica, que aporta sabor a las salsas. Nosotros no ponemos ninguna salsa de lata en el restaurante”, comenta Sara Herrera.

Unas salsas que no tienen porque ser todas picantes. “Si el cliente desea las salsas picantes se las ofrecemos, pero si no es así sólo llevan un picante neutro, que solo da sabor pero no pica en boca”, detalla la chef.

¿Cómo define la comida mexicana?

“Es un abanico de colores y sabores, y muy compleja. En 2012 fue declarada patrimonio cultural intangible de la humanidad por todos los ingredientes que encontramos en ella y también por la forma en que se hace la comida. Nosotros los mexicanos todo lo celebramos con la comida”.

Qué ingrediente es el principal en la comida mexicana?

“El maíz, hay muchos platillos pero el principal es la tortilla, después el chile, el tomate.

En México tenemos muchas variedades de maíz, de muchos colores. El principal es el blanco y el amarillo, pero podemos encontrar azul, morado, rojo, rosa. Y tenemos unos platillos de masa azul, gordita, con frijoles fritos, ternera, queso, crema”.

La cocina de Tepic es ‘non stop’ durante los siete días de la semana recorriendo platos de diferentes estados mexicanos.

Por ejemplo, del estado costero de Sinaloa proceden el ‘aguachile’ de camarón o pulpo (una suerte de ceviche con cebolla morada, cilantro, aguacate y pepino marinado en jugo de lima). Del extremo este, de Yucatán, llegan los sabrosos panuchos yucatecos, de gordita de maíz con frijol refrito y cochinita ‘pibil’, cebolla encurtida y aguacate. Y del centro del país, de Puebla, diversos antojitos, “que son como tapas que puedes tomar a lo largo del día”, menciona la chef. Asimismo como entrantes destacan el guacamole con totopos, las tostadas de tinga o pulpo, las quesadillas y los sopecitos (de flor de calabaza, huitlacoche, al pastor, etc.).