Sergio Ortiz de Zárate, chef y propietario del restaurante Zárate estrena una nueva estética en su local y añade una barra de ‘pintxos y poteo’ en un local contiguo. Ahora el restaurante cuenta con una mesa del chef dentro de la cocina
Desde que el restaurante Zárate (1 estrella Michelin y dos Soles Repsol) abriera sus puertas en 2011, el mar fue el protagonista de su oferta, erigiéndose como un asador de pescado tradicional. El equipo, capitaneado por Sergio Ortiz de Zárate, ha trabajado y evolucionando tanto la oferta y la técnica como el servicio, intentando crecer en términos gastronómicos para ofrecer así una mayor experiencia al comensal. Reconoce que la llegada de la estrella Michelin en 2016 fue un estímulo para el negocio y el progreso en este tiempo ha impulsado la búsqueda de nuevos productos, platos o menús degustación más sofisticados.
Pero, la niña bonita sigue siendo el producto del mar. De hecho, en el menú degustación de 13 pases, todos los platos, sin excepción, tienen una referencia al mar, incluidas las carnes y los postres. Lo encontramos, por ejemplo, en el helado de percebes y algas con té matcha, la ostra con jamón, el pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas; o la degustación de trufas con algas, caviar y caviar crujiente que ofrecen de postre. Solo se salvan dos elaboraciones de la carta: el chuletón de vaca vieja y el huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón y aceite de oliva.
En abril de 2023 cerraron el restaurante para realizar un profundo cambio: ampliaron la cocina para trabajar con comodidad nuevos pases e introducir, por primera vez, una mesa del chef dentro de la cocina. Esta experiencia tan singular es una rareza en Bilbao, algo que llama la atención porque es visible desde el salón y forma parte del escenario de los cocineros: en este espacio, tanto Sergio como su equipo trabajan frente al cliente, en ocasiones les sirven directamente el pase o les ofrecen alguna elaboración fuera de carta o que está en proceso de desarrollo. El espacio es reducido, pensado idealmente para una o dos personas, aunque no descartan que pueda ampliarse hasta cuatro comensales. “En la cocina no entra cualquiera; entran nuestro amigos. Es decir, tratamos a los clientes como amigos. Es una experiencia diferenciada”, explica Sergio.
Asimismo, la sala también ha experimentado una transformación. Ahora parece mucho más amplia, han eliminado parte de la cristalera para reducir el ruido del salón e incorporado cortinas en una de las paredes de piedra, propiciando así un ambiente más acogedor. También han modificado el suelo con una madera más clara, favoreciendo la claridad en el local, donde se pueden reunir hasta 37 comensales.
