Uno de los grandes divulgadores del mezcal, Jorge Quiroz, reivindica la identidad de esta bebida cultural que, sin poder competir con el tequila, busca ampliar su nicho de consumo desde la riqueza de procesos, la variedad de agaves, la fuerza de su sabor y la pervivencia de los pequeños proyectos
No hay un mezcal igual a otro y, si es puro, no hay mezcal mejor que otro. Esta es una idea fuerza que acompaña el devenir actual de una bebida que es patrimonio cultural de México y cada vez más un referente en la industria de los destilados.
Hablamos de un espirituoso que, como describe Jorge Quiroz en su libro “Habemus mezcal”, como slow spirit contiene tres estadios: sacro, familiar y comunitario. Algo que mitiga la sed y es bebida ritual, que conecta al hombre con lo espiritual y lo cósmico, que todavía se percibe puro ajeno a las inevitables perversiones del mercado. Hablamos precisamente de ello con Jorge Quiroz, natural de Veracruz, ingeniero agrónomo por la Universidad de Chapingo e incansable divulgador cultural, además de empresario, consultor, envasador y ferviente mezcólatra.
Nos confiesa Quiroz sus preferencias y gustos en materia de variedades y estilos. Nos hace partícipe de los desafíos a los que el mezcal se enfrenta, navegando entre el pasado a veces romantizado, la imposibilidad de competir con el gigante tequila y la esperanza de un crecimiento al hilo del interés de las grandes marcas una vez abrieron mercado las pequeñas. Es en estas cuando el mezcal debe encontrar su propio camino globalizado, a sabiendas de que la demanda crecerá al unísono, ávidas ambas partes de encontrar nuevos productos en los que cabe experimentar todavía con lotes y plantas diferentes. Estos retos llegan en un contexto de sobreproducción de agave –del griego, noble y admirable–, de creciente desconfianza en las autoridades reguladoras y de incertidumbre por saber quién sacará en el futuro más tajada de ello. Jorge Quiroz nos saluda desde la ciudad de Oaxaca, más propio imposible.
