Si pensamos en el Madrid de antaño, aquél que desde el siglo XVI celebra las Fiestas de San Isidro, u otro un poco más reciente, el de los mercados de finales del siglo XIX, todo nos guiará inevitablemente a un significado: castizo. El nuevo espacio gastronómico del Mercado de Chamberí, La Chispería de Chamberí, es eso y más: sus propuestas culinarias mezclan el adjetivo madrileño por antonomasia con unas más actuales y otras más internacionales, a través de sus seis puestos.El pasado abril se cortó la cinta de este espacio que busca reinventarse pero sin perder su esencia de mercado tradicional de toda la vida. La Chispería de Chamberí, cuyo nombre homenajea a los ‘chisperos’, chulapas y chulapos de este céntrico barrio (su apodo proviene de la abundancia de forjas y herrerías), aterriza en este enclave con una propuesta que revisa el concepto de castizo para modernizarlo y adaptarlo a su realidad actual, una más cosmopolita. En sus seis puestos, que funcionan con un horario independiente al del mercado (de martes a jueves de 12.30 a 24.00 horas; los viernes y sábados de 12.30 horas a 2.00; y los domingos de 12.30 a 17.00 horas; los lunes permanece cerrado), es posible degustar desde propuestas de raíces tradicionales hasta apuestas más vanguardistas.
Chambí es un local en clave ‘street food’ de los propietarios de ‘Tiradito & Pisco Bar’ de Conde Duque. Los ‘sanguches’ peruanos y los ‘buns’ de influencia internacional, elaborados ambos con técnicas complejas y maquinaria importada de Perú para cocer el carbón (como el cilindro o la caja china), son las dos propuestas sobre las que se basa su oferta. Entre sus platos, por ejemplo, el ‘Chicharrón criollo con panceta ahumada y crocante de huancaína de rocoto’ o el ‘Taipá’ (pato ‘pekín’ laqueado con ‘hoisin’ de tamarindo y rocoto).
Con otro punto de vista internacional, La Valona propone un nuevo concepto de cocina, la ‘chalupa’, que hermana México y España con un planteamiento provocador que combina los mejores productos ibéricos con elaboraciones mexicanas. En su carta encontramos ‘platillos’ como ‘Quesadillas de callos’, el ‘Taco de carnitas’, el ‘Guacamole casero con cortezas de cerdo’ o las ‘Alitas marinadas al vermut con cebolla encurtida’.

 

Leer el artículo completo en la revista