Del 27 de febrero al 3 de marzo los restaurantes Patio de Atocha en Madrid y Tella en Lastres (Asturias) ofrecerán dos menús efímeros en los que los protagonistas serán gamo, ciervo y jabalí de Cárnicas Valmorisco, empresa familiar de Extremadura especializada en carnes silvestres
CoolRooms Hotels comienza su ciclo anual de jornadas gastronómicas y lo hace apostando por la carne silvestre. Del 27 de febrero al 3 de marzo en Palacio de Atocha (Madrid) y Palacio de Luces (Lastres, Asturias) se podrán degustar platos elaborados con esta carne cinegética distinguida por su naturalidad, autenticidad y por su respeto por el entorno, siendo rica en proteínas y baja en grasas. Los restaurantes Patio de Atocha en Madrid y Tella en Lastres (Asturias) ofrecerán dos menús efímeros y diferentes en los que los protagonistas serán el gamo, ciervo y jabalí de Cárnicas Valmorisco, empresa familiar de Extremadura que lleva más de 20 años trabajando en el campo, seleccionando las mejores carnes silvestres para llevar el sabor más salvaje directamente a la mesa.
En palabras de Marcelino Plaza, director de Cárnicas Valmorisco: “Agradecemos la confianza en nuestro producto y equipo a CoolRooms Hotels para poner en marcha sus jornadas gastronómicas que suponen para nosotros una oportunidad única para acercar y dar a conocer la mejor carne silvestre de Extremadura tanto en Patio de Atocha en Madrid como en Tella en Asturias”.
Eduardo Gutiérrez, chef del restaurante El Patio de Atocha y Francisco Ruiz, chef del restaurante Tella de Palacio de Luces, han concebido los menús con la ayuda de la experiencia de un cocinero especializado en cinegética: Javier Chozas, director de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, con una amplia carrera gastronómica en la que destaca como componente de la Selección Española de Cocina Profesional y por ser miembro de la Comunidad Europea de Cocineros, Eurotoques, quien también realiza muestras gastronómicas de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, ASICCAZA.
Uno de los menús que se ofrecerán en esos días presenta toques más vanguardistas frente al otro menú que se muestra más ligado a la tradición. Por su parte, Eduardo Gutiérrez ha confeccionado un menú con su personal toque de fusión, siempre presente en su cocina. “Es un reto intentar llevar un producto a la vanguardia actual, a un punto fuera de su norma tradicional. Es ir al origen conocido de nuestra alimentación, al final no podemos olvidar que venimos de ser cazadores-recolectores y que la caza siempre ha estado ahí. Que haya gente que trate este producto de una forma actual saliéndose del guiso y estofado típico y le dé un lugar en nuestras mesas actuales es interesante tanto para el cocinero como para el público que lo quiera degustar”. Su menú arranca con un carpaccio de ciervo con mayonesa de aguacate y wasabi, emulsión de coliflor y micro ensalada; continúa con un tataki de jabalí con ajo blanco de coco; y sigue con el solomillo de gamo con parmentier de calabaza y castañas glaseadas. De postre un refrescante cremoso de limón y bergamota con crujiente de merengue (Precio 70€/pax bodega incluida).
El chef Francisco Ruiz ofrecerá el siguiente menú: carpaccio de venado con crema de foie, aceite de café y crujiente de yuca; fabes estofadas IGP Asturias con jabalí guisado a la naranja; lomo de gamo a la brasa con calabaza potimarrón en texturas y crujiente de haba de cacao; y para terminar una espuma de limón, helado de yogurt ecológico y crujiente de chocolate blanco y barquillo, por un precio de 70€/pax bodega incluida.
“En Tella trabajamos la temporada de caza en otoño e invierno, por eso hemos apostado por hacer este menú con gamo, jabalí y venado, productos que son también protagonistas en la cocina asturiana y están en plena temporada y lo hacemos conjugándolos con otros productos muy de aquí como son las fabes IGP asturiana, productos que son seña de identidad de la cocina de este terruño y de la cocina de Tella”, detalla el chef.
