Nos acercamos al mezcal junto al mexicano Carlos Marrufo, importador y propietario en Madrid de Marrufo Coctelería, bar especializado en destilados de agave. ¿Por qué el mezcal es un destilado único, complejo y misterioso?
El interés por los destilados de agave nunca ha sido tan rompedor en todo el mundo. La demanda crece y los bares se tematizan. No siempre fue así. En los primeros años noventa, el hoy próspero mundo mezcalero se teñía de oscuridad con el ahogo a los productores en virtud de acuerdos injustos. El agave, un patrimonio de años de maduración, no valía nada. Después se creó la denominación y se allanó el terreno para proteger el sector, aunque todavía quede mucho por proteger. Los campesinos tienen ya una forma digna de ganarse la vida si bien muchos quedan fuera de las condiciones reglamentarias. La maduración de un agave requiere paciencia antes de mucha leña y agua para convertirse en mezcal artesanal. Es algo auténtico y real, la artesanía cotiza al alza, lo que está destinado a acabarse entra en la liga de lo exclusivo y gana popularidad global. Su fiscalidad, sin embargo, parece no corresponder en comparación con bebidas de similar graduación pero más rentables en su procesamiento. Hablamos de ollas de barro, de distintos tipos de materias primas que crecen en distintos ecosistemas, hablamos de origen y terruño en sentido vinícola, de sistemas ancestrales que proceden de métodos indígenas, influencias árabes y tradiciones europeas. Hablamos de folclore y de celebración, del magnetismo que sigue causando México, de algo que ha pasado de brebaje sospechoso, que incluso llegó a estar prohibido en algunas regiones, a elixir de culto, de las fiestas de pueblo a la gastronomía y el lujo hasta involucrar a más de cien mil familias y convertirse en negocio tentador.
