El chef Hugo Ruiz desembarca en la capital apostando por el atún rojo y el cerdo ibérico, tal y como lo hace con sus restaurantes de Ceuta donde triunfa desde hace más de una década
Hugo Ruiz Aguilar (Ceuta, 1984) es de esos chefs que solo conciben el éxito como una consecuencia natural del esfuerzo, de la pasión por la profesión que ama y de tener los pies en la tierra. Desde hace años le venía rondando la idea de expandirse por Andalucía, pero su amigo, el empresario Moisés Chocrón, fue quien le impulsó y apoyó para que abriera un restaurante en Madrid, viendo el enorme potencial que tenía Piscolabis, su restaurante más informal en Ceuta, donde se disfruta de la mejor materia prima a precios razonables. La confianza que le trasmitió su amigo y posterior socio, junto con una breve conversación con su mujer, le bastó para enrolarse en esta aventura. En menos de seis meses ha conquistado los paladares de locales y foráneos en la capital, con una propuesta idéntica a las que ofrece en sus dos restaurantes de Ceuta, pero conviviendo en un solo espacio. Su desembarco en Madrid en agosto de 2021 ha sido fruto de mucho trabajo, de apostar por el mejor producto del mercado y de rodearse de personas que le quieren y apoyan en sus decisiones.
Hugo Ruiz creció entre fogones. Los fines de semana pasaba largas horas en las cocinas de los restaurantes de su padre y abuelo, donde le gustaba meterse “para verlo todo”. Incluso acompañaba a su madre y abuela a los cursos de cocina de la Asociación de Amas de Casa de Ceuta. En ese entorno nació un deseo por profesionalizar lo que había visto en casa y comenzó sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en el año 2006. Durante los siguientes tres años realizó prácticas en Taberna del Alabardero y otros restaurantes de prestigio, cuyo paso ha marcado el estilo de cocinero que es hoy en día. Considera Casa Gerardo como una de sus grandes experiencias profesionales, aunque también le ha dejado huella su paso por las cocinas de Café de París en Málaga, bajo la batuta de José Carlos García; o por la de Calima, junto a Dani García. Siempre tuvo un espíritu emprendedor, gracias también a la influencia que ejerció su familia de empresarios, principalmente panaderos; una circunstancia que propició su conexión con los restaurantes y la panadería. En la vida de Hugo Ruiz sus padres han sido el pilar donde se ha apoyado para cada nueva aventura, algo a lo que está enormemente agradecido “porque en aquellos años lo de ser cocinero no se valoraba tanto”. Al tiempo que estudiaba, montó una caseta y con los beneficios invertía en cuchillos y otros utensilios que fueron solidificando su devoción. Fue así como un 18 de octubre de 2010, con tan solo 25 años, abrió Bugao Ceuta. El nombre elegido tiene un significado muy especial para el chef, pues es como le conocen en Marruecos; país que visita con frecuencia por ser fronterizo con Ceuta. Quizá por la dificultad de pronunciar su nombre, así es como empezaron a llamarle. Este restaurante sigue siendo su gran proyecto profesional, donde ha “superado grandes baches, como las secuelas que dejó la crisis del 2009 o la última, la de la Covid-19”. Aquí da rienda suelta a sus emociones con una propuesta muy personal, con creaciones propias y con una sólida base en el mar y en el Estrecho. Sobre todo, en el atún rojo de Almadraba, que es uno de los grandes protagonistas de su cocina.
