La nueva Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos (RD 4/2014) de 10 de enero, mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación; resalta la alimentación de los animales y sus sistemas de manejo en la denominación de venta; y refuerza la información sobre la pureza racial de los animales y los controles. Una completa información acerca del producto que tiene como objetivo ampliar en el consumidor la correcta comprensión del mundo del ibérico y de los productos que forman parte de su amplia gama.
Por este motivo, a partir de ahora, la información que aparecerá en la etiqueta incluirá: tipo de producto, alimentación y manejo, y factor racial. En primer lugar, según el tipo de producto habrá que distinguir entre jamón, paleta, caña de lomo, lomo embuchado o lomo en el caso de los productos elaborados; o el nombre de la pieza para los productos frescos procedentes del despiece de la canal de acuerdo con la denominaciones del mercado, así como sus distintas preparaciones y presentaciones comerciales. En segundo lugar, según la alimentación y el manejo se denominará de bellota cuando: el cerdo del que procede se haya alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa; será denominado cebo de campo: cuando el cerdo se haya alimentado con pienso aunque aprovechando además recursos de la dehesa o del campo, ya sea en explotaciones tanto intensivas como extensivas al aire libre pudiendo tener parte cubierta. Y se llamará de cebo, en el caso de cerdos alimentados sólo con piensos y en explotaciones intensivas.
El tercer elemento a tener en cuenta es el factor racial, el cual hace distinción entre producto 100% ibérico e ibérico. La denominación 100% ibérico se utilizará cuando se trata de productos procedentes de animales con un cien por cien de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan asimismo un cien por cien de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico. La denominación ibérico se utilizará cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica.
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