La cumbre gastronómica ha batido récords de congresistas, de chefs, de visitantes y ha exhibido un carácter más internacional que nunca. Bajo el lema: “Revolucionarios” ensalza revoluciones culinarias pasadas, presentes y futuras
Una vez más, el congreso gastronómico más influyente Madrid Fusión Alimentos de España lo ha vuelto a hacer. Acaba de poner un broche de oro a su XXIII edición con datos de récord: 1.874 congresistas, 26.104 visitantes y 232 empresas expositoras, y afianzando su gran apuesta internacional con visitantes procedentes de 63 países. Un sinfín de ponencias, concursos, ‘showcookings’, catas de vinos … se sucedían sin cesar durante los tres días de celebración de la cumbre (27-29 enero 2025).
“Revolucionarios” ha sido el nombre elegido para la edición de este año que, además de reconocer a toda una generación que revolucionó la cocina y que sigue haciéndolo, también ha sido la mejor vitrina para las nuevas revoluciones en marcha. Por una parte, la inteligencia artificial como herramienta para diseñar alimentos, cartas y menús, optimizar sistemas productivos o gestionar un restaurante entre otras cosas, y por otra, la gran revolución del desperdicio cero (zero waste), que ha centrado las ponencias de buena parte de los protagonistas de este congreso.
Los esperados momentos de las premiaciones brillaron de nuevo con el protagonismo propio que les caracteriza. El Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto ha sido para el chef del restaurante Casa Marcial, Nacho Manzano, por su trabajo de tres décadas en el que ha transformado el mundo rural asturiano elevando sus productos a las más altas cuotas de la cocina.
El Premio de Cocineros Revelación by Balfegó ha recaído en la pareja formada por Axel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, que también se han hecho con el galardón a la Mejor Croqueta de Jamón en Madrid Fusión 2025. Por su parte, el jovencísimo pastry chef (24 años) del Hotel Boutique Eunice (Salamanca) Luis Fernández, ha sido premiado como Pastelero Revelación by Torrons Vicens.
El premio Sala Revelación ha recaído en Andrea Martín, jefa de sala de Tragatá Málaga, el bar de tapas del chef Benito Gómez. El premio Sostenibilidad Revelación by Aquanaria, entregado por Pedro Sánchez, director comercial de la firma, correspondió a Miguel Ángel de la Cruz, chef de La Botica de Matapozuelos* (Valladolid). A su vez, repite galardón, el que reconoce a los expositores como mejor Stand Revelación, Frutas Eloy con un precioso expositor que rendía homenaje a Valencia con la representación de una barraca.
Otro de los concursos que no puede faltar en Madrid Fusión es el Concurso de Cocina Creativa Negrini, que organiza la empresa homónima, relevante compañía importadora y distribuidora del productos enogastronómicos italianos de alta calidad en la península ibérica. Este año, la competición ha alcanzado su XV edición y ha tenido como hilo conductor de los platos el “pastrami” (una espectacular contra de ternera) de la firma Negrini, que ha recuperado la antigua receta de origen europeo, realzando su tradición mediante el uso de técnicas de cocción y ahumado de vanguardia, a la que añade una serie de especias italianas, que la distinguen en el mercado.
Alberto Montes Pereira del Restaurante Atrio (Cáceres, 3 estrellas Michelin), ha sido el ganador con su receta “Pastrami Tonnato, alcaparras fritas y crujiente tricolor”, que conquistó al profesional y experto jurado, encabezado por Nicoletta Negrini, CEO de la empresa. Un plato que ha destacado por su equilibrio de sabores, creatividad y ejecución técnica.
“He querido hacer un plato gamberro y disfrutón que pusiese en valor el pastrami. Además, quise rendir homenaje a Italia incluyendo en el pan los colores de su bandera: el verde del pistacho, el blanco de la trufa y del Pecorino, y el rojo de la pasta de tomate”, señalaba Alberto Montes.
El premio a la Mejor Armonía entre el plato y el vino ha sido para Nauzet Betancort Melian del Restaurante Gastrobodega Martín Berasategui por su selección del vino Castelrotondo Brunello di Montalcino 2019 de la Bodega Frescobaldi, del catálogo de Negrini para acompañar su plato “Tortellini in brodo, aire de guanciale y raíz de apio”.
Asimismo, como viene siendo habitual, en el marco del concurso, se entrega un galardón de reconocimiento a un chef por su trayectoria profesional. En esta edición el homenajeado es el Chef Hugo Muñoz del restaurante Ugo Chan, de Madrid, por su trayectoria culinaria y cuya creatividad e innovación marcan una referencia en el mundo de la gastronomía en España.
Asimismo, durante los tres días de lleno completo en Madrid Fusión, se han podido presenciar concursos que hacían su aparición por vez primera como el I Concurso Mejor Empanada by Galicia, que ha premiado a Miguel Fernández (Mai e Matucha, Madrid).
Del mismo modo, Madrid Fusión Pastry ha celebrado también el Premio al Mejor Desayuno de Hotel que, con dos categorías, ha premiado a Boho Club de Marbella (categoría Gran Hotel) y a Casa Cacao de Girona (categoría Hotel Boutique).
Asimismo, de éxito completo goza Saborea España, la plataforma de promoción de turismo gastronómico ha clausurado su intervención en Madrid Fusión Alimentos de España 2025 con un lleno de participación en la totalidad de actividades programadas en su stand, más de un centenar durante las tres jornadas de la cumbre gastronómica.
De nuevo volvieron a brillar los menús gastronómicos para Saborear España. En esta edición, fueron dos menús gastronómicos de 8 pases y 5 vinos cada uno, que recorrieron los destinos gastronómicos representados en el stand. El lunes 27 se pudo degustar el menú “El sabor que nos une”, recetas llegadas de Lanzarote, Segovia, Fuerteventura, Zaragoza, Burgos, Dénia, Cullera y A Coruña; mientras que el segundo, denominado “Cómo te cuidas”, aunó elaboraciones de Valladolid, Vinaròs, Tenerife, La Palma, Ciudad Real, Sevilla, León y Cambrils.
Además, la tapa estuvo presente en el certamen; elaboraciones en miniatura que se pudieron degustar junto con los vinos más singulares, especialmente de las uvas autóctonas de cada territorio.
“Cerramos esta edición desbordados por el éxito de asistencia y profundamente agradecidos a todo el equipo técnico y colaboradores de los 16 territorios presentes”, manifestaba Lluis Pujol, gerente de Saborea España.
A su vez hay que resaltar que los sabores canarios también fueron estrella en Madrid Fusión montados en una bonita ‘foodtruck’ de color verde, como no podía ser de otra manera. Concretamente los Orígenes de Fuerteventura, con el apoyo del Ayuntamiento de La Oliva, encandilaron a los presentes con un menú ideado por el chef Gustavo Adrada compuesto por tres platos que transmiten la esencia de la isla como son ‘Hamburguesa de cochino negro con alioli de membrillo’, ‘Taco de cabra con mojo de plátano’ y ‘Papas arrugadas con mojo rojo y queso de cabra’.
Posicionarse como un destino gastronómico de referencia es la estrategia del municipio de La Oliva, que destaca por su combinación de naturaleza, cultura, historia y tradición culinaria.
También, en otra isla, en este caso balear, Turismo de Ibiza ha realizado exclusivos almuerzos para dar a degustar la gastronomía de la isla. Walter de Sushi Omakase by Walt y José de La Barrita presentó la experiencia “Ibiza en cuatro manos”; David Grussaute del restaurante Unic y Pedro Tur de Sa Nansa compartirán protagonismo con un menú único; y Mathiu de Es Terral puso el broche final con una propuesta en solitario.
Como cabía esperar, la gastronomía saludable fue otro de los pilares de esta convocatoria de Madrid Fusión Alimentos de España. La última jornada de Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation ha profundizado en el impacto de la ciencia y la tecnología en el futuro de la gastronomía y la salud, con un “foodtech nacido de la IA generativa, bajo los parámetros saludable, sostenible, segura, suficiente, satisfactoria, solidaria y con soberanía alimentaria, según el profesor de la Universidad Complutense de Madrid Rafael Urrialde.
Allí se trato no solo la salud de la gastronomía, también la de la hostelería. Diego Guerrero, el chef de DStage** exige “un propósito común”, y la experta en gastrocoaching Meritxell Obiols, “no normalizar actitudes nacidas del estrés, como los gritos del chef, y adoptar estrategias orientadas al conservar al equipo”.
Una nueva edición de Madrid Fusión Alimentos de España que deja un maravilloso sabor en el paladar.
